Прототипом маршмеллоу, однією з улюблених американських солодощів, є жувальна цукерка, яку здавна готували на основі соку алтея лікарського.

З англійської маршмеллоу перекладається, як «мальва болотна». Так називається один з видів алтея лікарського, що входить в сімейство Мальвових.

З історії солодощі

У Стародавньому Єгипті кухаря отримували з кореня алтея клейку білу масу, змішували її з медом та горіхами і формували цукерки. Така насолода була не тільки смачною, але й корисною — алтей має виражені протизапальні та відхаркувальні властивості.

Єгиптяни подрібненого кореня алтея лікували гнійні рани, сік застосовували при кашлі і як обволікаючий засіб при захворюваннях шлунка. Настій з листя і квіток використовували для поліпшення травлення.

На Близькому Сході корінь алтея не цінується так високо і його вважали їжею бідних людей.

У Франції цукерки, подібні єгипетським, були дуже популярні до XIX століття. Потім виробництво спростили, замінивши трудомісткий процес вилучення з алтея желеподібного речовини на желатин і крохмаль.

Слід зауважити, що маршмеллоу часто називають маленьким зефіром, але це невірно, хоча смак маршмеллоу трохи нагадує традиційний зефір.

• У складі класичного зефіру присутній яблучне пюре, багатий пектином, і яєчний білок.
• Маршмеллоу ж готується з цукру або кукурудзяного сиропу і желатину.

Сучасний варіант цієї солодощі з’явився в середині минулого століття в США, коли Алекс Доумак винайшов автоматизовану технологічну лінію по виробництву маршмеллоу. Всі складові надходили по трубах в ємність, змішувалися і на кінцевому етапі видавлювалися у формі циліндра, який нарізався на порційні шматочки, посипався сумішшю кукурудзяного крохмалю і цукрової пудри.

У наші дні в маршмеллоу додають горіхи, ягоди, ваніль, корицю, різні барвники і ароматизатори, виробляють їх у шоколадною або карамельної глазурі.

А в США набуло поширення підсмажування маршмеллоу на багатті. При цьому шматочки збільшуються в розмірі, покриваються коричневою скоринкою, а всередині стають повітряними і тягучими. В домашніх умовах можна підсмажити на сковороді.

Також шматочки цієї солодощі додають какао, кава, морозиво, різні десерти, фруктові салати, прикрашають торти і тістечка.

Рецепти маршмеллоу

Маршмеллоу в домашніх умовах досить легко приготувати, якщо дотримуватися пропорцій і технології. Продукти — самі звичайні. Єдине, що необхідно мати, це міксер — вручну важко збити заготовку до потрібної консистенції.

Один з нестандартних (з яєчними білками) рецептів виготовлення цієї солодощі — дуже простий, в результаті отримуємо смачні, без хімічних добавок, шматочки маршмеллоу.

• Отже, беремо 400 г цукрового піску, 350 г води, 50 г желатину, 2 білка, 15 мл кукурудзяного сиропу (можна замінити инвертным сиропом); для обвалювання — півсклянки цукрової пудри і півсклянки картопляного крохмалю.

Замочуємо желатин в половині води хвилин на 30. У сотейнику змішуємо воду, що залишилася, цукор, кукурудзяний сироп, ставимо на слабкий вогонь, нагріваємо, помішуючи, до розчинення цукру.

Білки збиваємо в піну, додаємо столову ложку цукру і знову збиваємо.

Підігрітий сироп вливаємо в желатин і обережно збиваємо. На цьому етапі можна збивати вручну (або на слабких оборотах міксера) до повного розчинення желатину в сиропі.

Потім з’єднуємо суміш з білками і збиваємо в міксері на високій швидкості до отримання густої, пухкої маси.

Переливаємо в широкий посуд, застелену пергаментом, змазаним олією, вирівнюємо поверхню. Коли загусне, нарізаємо шматочками і густо обвалюємо в суміші пудри і крохмалю. Покласти в друшляк і стряхиваем зайву присипку.

Маршмеллоу при такому способі приготування виходить солодким і повітряним. Він буде прекрасним доповненням до гарячого кави або какао.

Якщо хочете отримати насолоду з натуральним фруктовим смаком і ароматом, замість води візьміть ягідний сік. Також в рецепті десерту замість води можна взяти зварений кави або какао — отримаємо відповідного смаку маршмеллоу.

І на закінчення — більш складний (вірніше, більш тривалий по часу приготування) класичний рецепт.

• Буде потрібно: 200 г води, 400 г цукру, 25 г желатину, 150 г інвертного сиропу, 1 чайна ложка ваніліну, щіпка солі; кукурудзяний крохмаль і цукрова пудра для обвалювання.

• Для інвертного сиропу буде потрібно: 300 г цукру, 130 г води, 1 г лимонної кислоти (третина чайної ложки без верху), сода на кінчику ножа.

Кілька слів про инвертном сиропі: володіє антикристаллизационными і влагосвязующими властивостями; його можна використовувати замість кукурудзяного сиропу, патоки, кленового сиропу; кондитерські вироби, приготовані з них, не засахариваются в процесі зберігання.

Спочатку варимо інвертний сироп. У сотейник наливаємо воду, всипаємо цукор, ставимо на вогонь, при помішуванні доводимо до кипіння, додаємо лимонну кислоту, закриваємо кришкою і залишаємо на слабкому вогні на 30 хвилин, сироп за цей час придбає злегка золотавий відтінок. Соду розвести у двох чайних ложках води і вливаємо трохи остиглий сироп. Через 5-10 хвилин утворилася в процесі варіння піна осяде на дно.

Наступний етап: желатин залити 100 грамами холодної кип’яченої води.

Поки желатин розчиняється, варимо сироп: у каструлю вливаємо 150 г інвертного сиропу, воду, що залишилася, всипаємо цукор і сіль, при помішуванні доводимо до кипіння, варимо на слабкому вогні 5-6 хвилин.

На паровій бані прогріваємо замочений желатин до повного розчинення. Далі переливаємо його в велику миску і збиваємо міксером 2-3 хвилини. Продовжуючи збивати желатин, поступово вливаємо в нього гарячий сироп.

На великій швидкості збиваємо ще близько 8 хвилин, додаємо ванілін, продовжуємо збивати, поки не вийде густа в’язка маса.

Переливаємо отриману масу в кондитерський мішок і видавлюємо смужки на застелений пергаментом (пергамент необхідно змастити рослинною олією) деко.

Застиглі смужки маршмеллоу посипаємо сумішшю цукрової пудри і кукурудзяного крохмалю. Ніж або ножиці змащуємо рослинним маслом і розрізаємо смужки на шматочки, обвалюємо в суміші пудри, крохмалю, поміщаємо їх у друшляк і стряхиваем зайву присипку.

Тепер можна зварити чашку кави, кинути зверху кілька шматочків маршмеллоу і насолоджуватися різноманітністю кавових смаків і ароматів. Якщо попередньо обсмажити шматочки на сковороду, смакові відтінки поміняються — з’являться легкі нотки карамелі.

А якщо при виготовленні маршмеллоу підключити кулінарну фантазію, отримаємо натуральну солодкість з різними добавками, смаками і ароматами, яка неодмінно сподобається дорослим і дітям.

Теги:

рецепти десертів,
маршмеллоу

Источник: shkolazhizni.ru