Що їли наші діди? Риба, пісний стіл, десерти

Релігійна традиційність російського столу передбачала наявність безлічі страв з риби. При малому різноманітності страв і строгості слідування канонам їжа, навіть у піст, була досить збалансована: гриби, овочі, крупи, солодкі страви, основою яких служив мед.

Перейти до першої частини статті

Рибні страви

Російське держава була багате рибою. Страви з неї були основою будь-якого столу круглий рік. Осетрина, лососина, білорибиця, багато видів річкових і озерних риб. Її варили, смажили, солили, в’ялили, використовували в якості начинки. Зазвичай заготовлювали про запас — просаливали, вішали на провітрювання, складали на льодовики.

Свіжу рибу їли лише ті, хто мешкав поруч з місцем промислу. Для знаті возили рибу живою і зберігали в спеціально виритих ставках. Більшість же задовольнялося солоною червоною рибою, заготовленої в Астрахані.

Рибну юшку варили з різних видів риб, потрухів. У неї добавляли пшоно, перець, шафран і корицю. Іноді в юшку кидали толченики (суміш тіста і рубаною риби).

З свіжої та солоної варили борщ. Іноді готували і з сушеної, але тоді її товкли в порошок, роблячи щось на зразок рибного борошна.

Розсоли робили тільки з червоної риби. До гарячих рибних супів обов’язково подавалися пироги і пиріжки з рибою.

Відварна або солона червона риба була всегдашним супутником ботвиньї (холодного супу з квасу, буряка, зеленої цибулі, щавлю, кропиви тощо).

Терту рибу різних сортів заважали з крупами і потім варили «рибну кашу». У скоромні дні до неї додавали і м’ясо. Цією кашею начиняли пироги.

Валий нагадувало рибні котлети, які готувалися в борошні і горіховому маслі. Смажену рибу обов’язково поливали узваром (соусом).

Ікру їли як звичайна страва. Виняток становили лише дорогі сорти: свіжа зерниста з осетра і білорибиці. Їли її з оцтом, перцем і цибулею. Ікру варили в маковому молоці або пряжили. З ікри пекли і млинці. Для цього її довго збивали, додавали борошно і пекли як зазвичай.

Копчена в’ялена осетрина (балик) служила однією з улюблених закусок.

Пісні страви

У дні, коли і вживання рибних страв вважалося гріхом, їли багато овочів і каш. І головне місце на російській кухні в дні посту приділялася капусті.

На початку жовтня в кожному будинку влаштовувалися капустяні дні або капустяні вечірки, коли збиралися всією родиною і заготовляли (рубали, солили) капусту на весь рік. Такі капустяні дні проходили не тільки в селянських хатах, але і в багатих будинках поміщиків. Енгельгардт у «Листах з села» розповідає, що в такі дні весь будинок перетворювався на кухню. Підготовлені бочки стояли навіть у його кабінеті, а запрошені жінки від світанку до заходу рубали капусту під пісні та жарти.

Капуста, буряк з олією і оцтом, пироги з горохом, тієї ж капустою, грибами, кашами, ягодами, вівсяної кисіль, левашники… Про левашниках варто сказати особливо.

Всі ми знаємо про українських вареників. Левашник — російський аналог цієї страви. В рецептуру тіста обов’язково входить горілка. Начинка може бути будь-який: солодкою, овочевий, рибної. А ось готують їх не варінням, а пряжением, тобто смаженням у фритюрі.

Все різноманіття грибів солоних, маринованих, смажених, варених. А як тільки не готували горох: горох тертий, горох збитий, сир гороховий, горох цеженный, локшина з горохової муки. З пшениці з додаванням родзинок, меду, сухофруктів варили обрядову кашу — коливо (кутю, кутя).

До всіх страв додавалося безліч приправ, але самими необхідними добавками вважали часник, цибулю, шафран. Часто на столи ставилося оцет, гірчицю, тертий хрін. Сіль теж подавалася окремо, страви не прийнято було солити в процесі приготування, якщо це не соління або квашення. Але сіль любили. Солили не тільки гриби, м’ясо, рибу, капусту й огірки. Солили різні фрукти: сливи, яблука, груші, вишні. Солоні фрукти зберігалися під вантажем на льодовику і подавалися до м’ясних і рибних страв.

Десерти

Десерти виготовлялися з різних фруктів, ягід, зварених в патоці, меду, цукрі.

Леваши. Для них брали ягоди малини, суниці, чорниці, смородини, уваривали їх, протирали крізь сито, а потім знову варили, але вже з патокою. Уварену масу розкладали на стіл для просушування, а потім згортали в трубочки.

Пастилу готували з яблук. Технологія схожа на приготування левашей. Яблука теж пропаривали, протирали, уваривали в патоці. Били, м’яли, викладали на дошку. Але в процесі важливим був момент закисання.

Ще один забутий десерт — мазюня. Його робили з редьки, сухих вишень, арбузов. Редьку різали на дрібні шматочки і нанизували на спиці і висушували на сонці або в печі. Потім розтирали в порошок і цю муку виварювали в патоці, додаючи мускат, перець, гвоздику. Запечатували горщик і ставили в тепле місце на дві доби. Виходила тягуча паста — мазюня.

До десертів відносили пряники і пряники. В тісто обов’язково входив мед, що надовго зберігало свіжість.

Льодяники з цукру часто були ласощами для багатих.

Зрозуміло, в кожній губернії були і свої, оригінальні страви. Існувала і обрядова кухня з рецептами блюд, що готуються до свят та певних обрядів.

Теги:

російська кухня
рибне страву,
десерт

Источник: shkolazhizni.ru

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *