Італійське ласощі з назвою маскарпоне воістину є винятком з правил. Процедура його виготовлення нетрадиционна для сироваріння, але він все-таки вважається сиром. По консистенції маскарпоне куди ближче до крему, ніж до будь-якого сиру. А смак його і зовсім винятковий — ніжний вершково-сирний.
«Не сирні» технології виготовлення
Такий вишуканий і витончений делікатес могли створити тільки на батьківщині самих ніжних сирів — в Італії. Історія його походження, до речі, пов’язана з іншим не менш знаменитим молочним продуктом. По суті, маскарпоне готується з того, що не пішло на виробництво пармезану. Адже його основою є вершки, знімаються з відстояного молока перед виготовленням з нього твердого сиру.
Завдяки такою ніжною і ласою основі, як вершки, маскарпоне і володіє всіма якостями, які так разюче виділяє його з ряду сирів. Для класичного вершково-сирного сиру, виготовленого на його історичній батьківщині, в італійському регіоні Ломбардія, використовується молоко буйволиць (втім, його успішно підміняє звичне нам коров’яче молоко). До речі, приблизно за чотири століття існування історичний рецепт маскарпоне, цілком можливо, видозмінився, так що досконально вірних правил його виготовлення немає.
Також своїм смаком і надзвичайно м’якої консистенції даний вершковий продукт зобов’язаний відсутності в рецептурі його виготовлення різноманітних заквасок і ферментів (які традиційні для приготування різних видів сиру). Тому-то маскарпоне і сиром є, так сказати, умовно. У відсутність сичужних ферментів/заквасок вершки для приготування такого незвичайного сирного ласощі (зняті з молока і підігріті) заквашуються кислотою, переважно лимонної або оцтової.
Кращий друг кави і «дамських пальчиків»
Текстура одержуваного сиру схожа на щось середнє між густою сметаною, збитими вершками і масляним кремом, при цьому вона гладка, незернистая, дуже апетитного вигляду. Колір маскарпоне також не віддає жовтизною, властивою більшості сирів, навпаки, він варіюється від білосніжного до ніжно-кремового. Аромат цього сиру — свіжий, чистий, молочний. Словом, маскарпоне асоціюється виключно з ніжністю.
А от смак цього сиру настільки витончений, що оцінити його по достоїнству в первозданному вигляді здатний далеко не кожен. У нього немає яскраво виражених смакових нот, він скоріше нейтральний. При цьому у сиру висока жирність, тому маскарпоне нечасто виступає в якості самостійного блюда/продукту харчування.
Зате він ідеально «вписався» в такий вишуканий десерт, як тірамісу. Відтінений ароматом і смаком міцної кави, а також доповнений невагомою текстурою бісквітного печива савоярді (воно ж «дамські пальчики»), маскарпоне в цьому блюді розкривається як не можна краще.
Але хороший маскарпоне не тільки в десертних страв, його можна сміливо поєднувати з деякими овочами, фруктами, визначеної рибою, з гострими і пікантними спеціями.
«Бочка меду з ложкою дьогтю»
Ну і звичайно, не можна не згадати про корисні якості сиру маскарпоне, які, поряд з його смаком, консистенцією і технологією виготовлення, вигідно виділяють його серед інших сирів. А все знову-таки завдяки невикористання ферментів, консервантів і мінімального терміну виготовлення, при якому зберігається більшість корисних якостей вихідних інгредієнтів. У маскарпоне чимало калію, кальцію і вітаміну А, що ставить його в ряд продуктів-лідерів для профілактики порушень роботи опорно-рухового апарату.
Але не варто забувати і про «зворотній бік медалі» сиру маскарпоне. Його висока жирність (аж до 50%) є причиною виключити його з раціону осіб, що страждають гіпертонією і підвищеним рівнем холестерину.
Теги:
сир маскарпоне,
молочні продукти,
продукти харчування
Источник: shkolazhizni.ru
