Чим пахне кава?

Ми захоплюємося смаком кави, але рецептори в роті не в мочах передати повну гаму наших відчуттів. Видали запах, і що залишиться від кави? Малоприємна гірко-кисла рідина. Нічого більше. Задоволення, яке ми отримуємо від популярного тонізуючого спою, формує його аромат.

Сам по собі смак майже нічого не значить, все залежить від аромату. Він не просто доповнює, він формує смак. Щоб переконатися в цьому, випийте чашечку кави, затиснувши ніс. Неповторні багаті відчуття, які ми традиційно називаємо смаком кави, пов’язані з леткими сполуками, що утворюються в процесі обсмажування кавових зерен.

Це ті ж ароматні речовини, які утворюються при випічці хліба і смаженні м’яса. Зловония — результат реакції цукру і амінокислот, названої ім’ям французького хіміка Луї Каміля Майяра. Чому ж кави і булка нести по-різному? Вся справа в пропорції компонентів і особливості нашого нюху.

 

Протягом тисячоліть він формувався таким чином, щоб забезпечити виживання кожного з нас і всього роду людського. Аромат деяких потенційно небезпечних речовин ми виявляємо при наявності лише однієї молекули серед мільярдів інших. Наш ніс миттєво реагує, наприклад, на сірководень, кадаверин і путресцин — продукти гнильного розпаду білків.

При цьому інші речовини залишаються для носа безотносительно «непомітними». Біля нас завжди є вода, але ми не відчуваємо її запаху, як багато б її не було.

Таким чином, аромат кави залежить як від наявності різних компонентів, так і від нашого сприйняття. Завдяки газової хроматографії, хіміки змогли розробити систему активності запахів і оцінити, порівнюючи їх із загальноприйнятими термінами, аромати окремих сполук.

Фруктовий, земляний, квітковий, карамельний, пряний, хвойний і навіть кавовий — так оцінюють ароматы окремих складних органічних сполук. Але насправді всі перераховані природні аромати формуються не якимось одним речовиною, а комплектами з сотень інгредієнтів.

В процесі обсмажування кавових зерен утворюється приблизно 800 різних летких сполук, які ми відчуваємо. Більшість реакцій відбувається в стінках оболонки семени, які виступають в ролі мініатюрних камер з надлишковим тиском всередині.

Обжарювання — дуже важливий процес, що змінює споживчі властивості кави. Щоб отримати тонізуючий напій, можна заварювати і зелені семени, але з-за відсутності летких сполук смак у нього буде зовсім іншим.

Ароматний профіль смаженої кави містить лише 20 основних сполук, серед яких є доволі несподівані. Наприклад, частка молекул ацетону в профілі становить майже 17%, ізопрену — більше 1%.

Однак на загальний смак і благоухание впливають найдрібніші коливання пропорції сотень компонентів, які важко перерахувати в одній статті: від приємних носі молочно-карамельного (фуранеол) і вершкового (діацетил) до викликають огиду землисто-компостного (2-метилизоборнеол), гнило-капустяного (метилмеркаптан) і бензинового (тиофен).

Ось вже воістину: «Раскалывай б ви знали, з якого сміття…» Втім, результат зовсім не так вже й поганий, чи не истина?

 

Теги:

смак кави,
нюх

Источник: shkolazhizni.ru

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *