Як правильно приготувати морквяний бісквіт? Частина 1. Історичний екскурс

Рецептом гарного бісквіта нині нікого не здивуєш. Інтернет переповнений кулінарними форумами, де можна знайти сотні різноманітних рецептів цієї випічки. Особливий розділ серед них — морквяний бісквіт. А чи правильні ці численні рекомендації? Будемо розбиратися…

Для початку я задався ще одним, не менш важливим питанням: що таке бісквіт?

З Вікіпедії:

Бісквіт (фр. biscuit від італ. biscotto — «печена двічі») — кондитерський тісто і кондитерський «хліб», випечений з борошна, цукру і яєць. У «веганському» варіанті скріплює компонент (яйце) замінюється розведеним у воді крохмалем, оскільки без нього підготовлена до випічки суміш швидко опадає.

Не хочу ображати французьких гурманів, але авторами назви, на мій погляд, швидше за все були італійці. Бо мені більше подобається інший варіант перекладу: «cotto» = «приготований», а театральний вигук «bis!» так і закликає готувати і готувати це ласощі… Неодноразово… На біс!

Але пам’ятаючи, що диму без вогню не буває, став уважно вивчати рецепти бісквіта. Що ж у них на думку Вікіпедії печеться двічі?

Оскільки мова йде про випічці, то слід зазначити, що зазначені основні компоненти бісквіта (яйця, цукор, борошно) не вимагають ніякої додаткової теплової обробки. А ось основний компонент бісквіта у всіх рецептах чомусь не згадується. Це — повітря! Так, так! Звичайне повітря, яким насичується тісто в процесі збивання яєць і цукру. І який згадується лише побіжно — «повітряне тісто».

На мові ж технологів бісквітне тісто являє собою висококонцентрованих дисперсію повітря в середовищі, що складається з яйцепродуктів, цукру і борошна. Міцність і тривалість існування цієї дисперсії (до опадання тесту») залежить від властивостей плівкового каркаса цієї дисперсії. Яйця виступають в ролі піноутворювача, що робить бісквітне тісто легким, «повітряним».

Але цілком можливо, що переклад Вікіпедії (biscotto — «печена двічі») зовсім не є застереженням. Зрозуміло, в тому випадку, якщо в будь-яких рецептах бісквіта знайдеться хоча б один двічі спечений інгредієнт.

І такий інгредієнт я знайшов! Це звичайна морква. Рецептів, де вона присутня, в Інтернеті дуже багато під назвою «Морквяний бісквіт». Але всі переглянуті мною рецепти можна розділити на дві групи.

  • У першій групі печена моркву у вигляді пюре або порізана на невеликі кубики просто додається в збиту яєчно-цукрову суміш.
  • У другій групі більш спрощених рецептів використовується натерта сира морква.

У всіх рецептах присутня велика кількість (до 60% від маси борошна) рослинного масла. І моркву є звичайним наповнювачем тесту. Її кількість у багатьох рецептах досягає 100% від маси борошна. Тому, незважаючи на обов’язкову наявність в рецепті розпушувача тіста, бісквіт виходить дуже щільним і далеко не повітряним. По суті справи, бісквітом отриману випічку можна назвати з великою натяжкою. Це скоріше кекс.

Але виявляється, можна іншим способом додати моркву в бісквітне тісто і в результаті отримати цей бісквіт. От тільки спосіб цей, судячи за результатами сканування кулінарних інтернет-ресурсів, практично не відомий. А йому вже 36 років!

Зробимо невеликий екскурс в промислову кулінарію Радянського Союзу.

Тодішні промислові норми витрати передбачали наступний відсотковий склад:

  • Борошно (з невеликою добавкою крохмалю) — 27,5%.
  • Цукровий пісок — 27,2%.
  • Меланж — 45,3%.

Найдорожчим інгредієнтом був яєчний меланж — його вартість становила 75% всіх витрат на бісквіт. І природно, що кращі уми кулінарного спільноти країни активно шукали спосіб знизити витрати на меланж при збереженні або навіть поліпшення якості виробу. І знайшли!

А я, знаючи, де творча ініціатива радянських кулінарів могла втілитися в нудні часом рядка документів, знайшов результати їх досліджень — в базі патентів СРСР.

Група авторів — Корячкіна С. Я., Баранов В. С. та Корсакова В. В. — з Московського інституту народного господарства ім. Р. В. Плеханова 13.08.1982 року подали в Держкомітет СРСР у справах винаходів і відкриттів заявку на винахід, на який в 1984 році отримали Авторське свідоцтво № 1099933.

Суть винаходу зводилася до заміни від 5 до 30% від загальної маси меланжу (пастеризованной суміші яєчного білка і жовтка) в тесті морквяним, буряковим або капустяним пюре.

За твердженням авторів, заміна знижувала вартість сировини, використовуваного для приготування бісквіту, на 21%, підвищувала стійкість білково-цукрової піни в 2-4 рази, покращувала органолептичні властивості готового виробу:

«Органолептична оцінка зразків показала, що бісквіт з додаванням овочевого пюре має більш рівномірний, тонкостінний, еластичний м’якуш, ніж у прототипу, більш виражений приємний смак і аромат, більш інтенсивну рівномірну золотистого забарвлення скоринки. В процесі зберігання бісквіт з добавками морквяного або бурякового пюре довше залишається свіжим, ніж по прототипу».

Головна відмінність винаходу від нинішніх рецептів: овочеве пюре не просто додається до готову суміш, а бере участь у процесі утворення білково-цукрової піни.

Пектиносодержащая добавка:

«…маючи високу емульгуючу і стабилизируюшей здатністю, прискорює процес утворення збитою структури тексту і стабілізує її (запобігає осідання збитого тіста), сприяє утворенню більш дрібнодисперсної структури тесту, яка при випічці закріплюється в дрібнопористий тонкостінний м’якуш».

Теоретично подковавшись, я приступив до практичного експериментування.

Продовження слідує…

Источник: shkolazhizni.ru

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *