Іван-чай, або кипрей, корисний в будь-якому вигляді: і свіжий лист, і висохлий зелений лист, і коричневий ферментований розсипом, і ферментований у гранулах. Як його готувати? Як завгодно.

Зіпсовано те, що вкрилося цвіллю або перетворилося на слиз. Але до цього навряд чи дійде, якщо ферментацію не будете зволікати довше трьох днів, якщо чай не станете напівсирим закупорювати в банки або упаковувати в пакети.

Перейти до попередньої частини статті.

Ви привезли в будинок якусь кількість зеленого листа. Простіше простого — розсипати його по папері в тіні тонким шаром і ворушити до висихання, якщо в приміщенні прохолодно й вогкувато, або не робити нічого, якщо сухо і тепло. Потім збираємо лист в паперові або полотняні торбинки. Або, якщо нітрохи не сумніваєтеся в сухості, можна в банки і поліетилен. Це будемо вважати першим варіантом.

Другий варіант. Лист розкладаємо на гратчастих піддонах повітряної сушарки, включаємо її і до ранку маємо першу порцію листа. Закладаємо другу, потім третю. Наступні порції будуть після висихання темніше і з особливим ароматом. Це вже ферментований чай. Його можна тримати і використовувати окремо від аркуша зеленого, можна в суміші.

Як краще? Краще — різноманітність і довіру при виборі власних відчуттів. Про себе скажу, що під настрій протягом року розходяться всі варіанти, — від блідо-зеленого до майже чорного, від великого листа до дрібної потерті.

Третій варіант. Листя мнемо. Залишаємо на деякий час, знову мнемо. Потім розкладаємо для просушування. Або так: всю масу проминаем, частина розкладаємо в сушарці години на три, залишився накриваємо вологим рушником, щоб маса не підсихали і чекала своєї години при обмеженому доступі повітря. Коли перша порція чаю висохла, масу мнемо знову і розкладаємо наступну порцію, що залишився, знову накриваємо. Таким чином, витративши на сушку великої маси листа від одного до трьох днів і чималі зусилля на розминання, отримуємо декілька невеликих порцій різних сортів чаю.

Варіант четвертий. Скручуємо лист в трубочки. Можна сушити, можна трубочки порізати поперек (добре б не залізною, а керамічним ножем). Скручувати можна кожен листочок окремо вздовж жилки, виходять тоненькі макаронинки. Можна брати на долоню невеликий пучок листя і скручувати все відразу, трубочки вийдуть волохаті. Другий варіант простіше і швидше, перший — вишуканіше.

Варіант п’ятий. Пропускаємо через м’ясорубку листя. Сушимо на емальованих деках або, якщо на залізницях, то підстеливши папір, щоб контакту з залізом не було. Дуже добре сушити на старих російських печах з червоної глини, там є не тільки потік теплого повітря, але і інфрачервоне випромінювання. Зімітувати його можна в духовій шафі, підклавши під листом керамічну плитку з помаранчевої основою або розігрів в ньому червоні цеглини.

Варіант шостий. М’яті листя зашиваємо в наволочки і їх якомога частіше перетряхиваем, поки не стануть легкими і майже порожніми.

Варіант сьомий. На лляній простирадлі розкладаємо листя і туго згортаємо рулет. Його, у свою чергу, можна згорнути равликом і покласти в таз або в пакет приблизно на добу. Потім рулет розгортаємо і залишаємо сохнути в тіні. Можна покласти на піч або батарею і висушити в згорнутому вигляді, але потрібна обережність, адже в разі помилки внутрішня частина рулету може зіпсуватися.

Варіант восьмий. Листям щільно набиваємо 3-літрові скляні банки і закриваємо вакуумними кришками (хоча можна і звичайними, але набивши банку якомога щільніше). Тримати в банку до трьох діб, при цьому колір листя зміниться. Травневі-червневі збори ферментуються швидше, серпневі — довше.

Аналогічно з подальшим проминанием — чим молодше рослини, тим менше вкладається роботи. Звертайте увагу на запах, запам’ятовуйте його і намагайтеся барвисто описувати словами, щоб з часом стати експертом-дегустатором.

Діставши іван-чай з банок, добре розімніть його, разворошите грудки. Допоможіть м’якості листа. Ваше завдання — зруйнувати прожилки. Та й сама по собі прикладена енергія ніби розчиняється в чайну масу. Бо як можна більше руками мніть, ворошите. Без рукавичок, руки дуже люблять цю роботу.

Варіант дев’ятий. Після нічної ферментації з мінімальним доступом повітря прожарте чай на слабкому вогні, висушіть при температурі приблизно 120 градусів з постійним помішуванням.

Цікаві чи важливі моменти:

• хороша суміш чорного ферментованої чаю з рожевими квіточками, не пом’ятими і висушеними при температурі не більше 30 градусів;
• чай можна висушити плитках, якщо наповнити м’ятою листової масою якісь контейнери і протримати в них півдня під вантажем, а потім сформованную плитку просушити на сітці;
• якщо сушіть в духовці, залишайте її прочиненими, щоб виходила пара, і покладіть в духовку гілочку берези, щоб контролювати температуру (її листя пов’яне, але не змінять колір, якщо температура не надто велика);
• забезпечити відсутність повітря під час ферментації можна вакуумними пакетами, витягаючи з них повітря пилососом; в пакет можна помістити банку з листям;
• швидко ферментуються ті листки, які зібрані в суху сонячну погоду;
• температура сушіння нижче — чай корисніший, температура вище — чай смачніше;
• якщо сухий чай зберігають без доступу повітря, то ферментація триває, і чай з часом стає краще;
• світ чаю не корисний, сушити і довгостроково зберігати його треба в тіні або навіть темряві;
• чим більше чаю зберігається в одній ємності, тим довше він не втрачає, а набирає свої корисні властивості;
• якщо при ферментації великої кількості листя виділилося багато соку, то його можна використовувати так само, як ягідні соки, а можна збризкувати їм лист, який сушиться;
• додавання в іван-чай інших рослин може давати чимало нових відчуттів, спробуйте додати лопух, чебрець, м’яту, звіробій, таволгу, лист смородини, але в невеликих кількостях;
• свіже листя зайве підв’ялювати під яскравим сонцем за 4-6 годин, тобто збирати іван-чай годин з 11, в’ялити під сонцем з полудня приблизно до 18 годин, потім відсунуто піском без мила руками швидко і весело, не довше години, розтирати лист в руках;
• ферментацію можна зупинити підсмажуванням на відкритому вогні, смаження на костерке дає інший продукт, може бути, більш смачний;
• при приготуванні іван-чаю як можна частіше підключайте нюх, чай може бути виключно смачний і ароматний, і зі зростанням досвіду приготування чаю можна дійти до феноменальних результатів, у продажу нічого такого не побачите.

Повідомити модератору про порушення

Источник: shkolazhizni.ru