Як заготовити грузді на зиму? Сухий посол

Туреччина кричала:
— Приїжджай засмагати!
Париж кричав:
— Приїжджай фоткатись!
А зарплата сказала:
— Іди за грибами, фантазерка!
З надр Інтернету

Як мені зараз здається, всі наші смакові пристрасті закладаються в дитинстві або юності. Напевно, тому найсмачнішими з усіх солоних грибів я вважаю грузді.

Хтось може посперечатися: «Та що це за гриб?! Ось білий!» А хто-то цілком обґрунтовано вважає, що король всіх солоних грибів — рижик. Сперечатися не буду. На смак і колір, як говориться…

По мені, так смачніше солоних груздів, мало що можна знайти в цьому житті. Ох, і позбирали ми їх у часи мого безтурботного дитинства і променистою юності…

Взагалі-то, грузді можна зустріти в будь-якому лісі, але їх улюблене місце — це, звичайно, світлі листяні насадження, гостинно пропускають під свій полог розсічені листям крони, а тому і розсіяні, сонячні промені. Найбільше шанс піти з лісу з видобутком, якщо брати для прикладу рідну Белгородчину, у дібровах.

У мене тітка, батькова сестра старша, якраз жила на хуторі, який з трьох сторін р. облягав віковий дубовий ліс. Ось туди, в гості до тітки, а заодно і по гриби, горіхи (з четвертої сторони, по схилу, що спускався в лог, хутори були зарості ліщини), ми з матір’ю зазвичай і ходили в серпні-першій половині вересня.

Природно, не кожен рік був багатий на гриби. Але… Якщо вечірні тумани ранні, густі і тримаються майже до самого ранку, то груздів має вродити багато. Так колись люди похилого віку говорили. А вони знали, що говорити. Швидше за все, не один раз цю прикмету особисто перевіряли.

Ось і мати, видно, про ті тумани чула. Подивиться на біле, каламутне ватяну ковдру, що з вечора від річки в нашу сторону наповзає стане… Вранці перевірить: як воно, на місці? І вже за сніданком зазвичай скаже: «Не рассиживайся сильно за столом. Співаєш і збирайся. Поки сонце невисоко, по холодку, підемо на хутір. Ніби як, за всіма прикметами, мають бути грузді».

Тут, в Карелії, я кадр не місцевий. Груздевых місць не знаю. Так якщо… посміхнеться удача, підморгне мені з симпатією за щось Грибний Цар, та й дасть до прилове десяток-півтора білих груздів… А куди мені той десяток? Солити гриби стограммовыми банками — означає не поважати ні себе, ні гриби.

Щоб засолити хоча б три банки на 0,7 літра… Як на мій погляд, найкраща ємність. Відкрив банку і за один присід все з сімейством і з’їв. Так от, щоб засолити хоча б три банки за 0,7 літра, треба трохи менше трилітрової ємності сирих грибів. Десь чверть від сирих треба «знімати», щоб прикинути, скільки у тебе вийде солоних. Тому рідкісний груздевый «прилов» — це тільки так… Нагадування про те, що грузді вже пішли. А значить…

Пора вибиратися на ринок. Краще зрання. Коли асортимент ще багатий і є можливість вибору.

Насамперед треба обійти всіх продавців, прикинути: який у кого гриб у відрі? Ага, ось він, красень: середнього розміру, краю капелюшки загнуті всередину, сам волохатий, біленький і ніжка зрізана під саму шляпку. Нам ці ніжки ні до чого, непридатний продукт у груздів на посол. Правда, ідеального гриба немає: іноді потрапить з десяток капелюшків вороночкой. Так теж нічого! Вони підуть на самий низ і верх банки.

Звичайно, за хороший гриб і просять відповідно. Але він того і варто: для себе ж, коханого, солишь, не на продаж. А чому б раз і не побалувати себе. Гриби — не м’ясо, кожен день їсти їх не будеш. Тим більше… Не дорожче грошей!

Ну, от начебто все. Пятилитровое відерце сторгувалися. А це, як не крути, але по корисному (вже солоного) виходу: одна літрова банка і чотири по 0,7. Мама в хороші грибні роки робила баночки три літрових, в яких грузді були — не більше металевого карбованця старого зразка. Ось це грузді! Мені до неї, звичайно, далеко, але… Не боги горшки ліплять!

Як тільки все куплене на ринку груздевое багатство принесу додому, дістаю стару пластикову дитячу ванночку. Діти вже давно виросли, а під грибний посол — дуже зручно! Ось у неї відправляю грузді і заливаю їх холодною водою, бажано відстояною. Все-таки не в селі живу, колодязної немає. А хлорка з-під крана на всьому посолі може поставити великий і жирний хрест.

Листя і хвоя, що разом з грибами до нас з лісу завітали, відразу спливуть. Зібрали їх з водної поверхні і викинули. Ну, а з рештою — потім.

Через добу повторили процедуру. Обережно, не пошкоджуючи слизової махрової капелюшки промиваємо грибочки, перекладаємо в інший посуд. З ванни стару воду виливаємо, моєму нашу ємність, повертаємо в неї помиті гриби і знову заливаємо їх водою.

Ні в якому разі не швыркайте капелюшок ножем! Боже збав! Якщо тільки пожовклі місця зрізати ніжки, що ще залишилися в наявності.

На третій день купую 18-літровий бутель питної води і заливаю грибочки. Вони вже біленькі, слизькі, як жаби. Настав час готувати тару. Я, як вже й казав, волію 700-грамові або літрові банки, тому як 3-літрову якщо відкрив, відразу, природно, навіть з друзями і всім сімейством налягти — не осилити. Ні, не осилити. І що потім з залишками?..

А потім тільки смажити. Безперечно, смачно. Навіть дуже: смажимо картоплю, як зазвичай, а в самому кінці додаємо порізані груздочки. Солити картоплю, само собою, вже не треба. Але навіть смажена таким способом картопля не йде ні в яке порівняння з солоними груздями, та зі сметанкою… Коли вони, ось тільки що — з банки!

Загалом, беремо нашу скляну тару. Помили банки, поставили їх стерилізуватися над парою. Кришки теж кинули в окріп.

А груздочки… Ось вони, у ванночці. Банки вже охололи. Можна приступати! Але для цього треба завчасно (!) запастися кропом, бажано зонтичним, часником… Останнім — обов’язково вітчизняного сільгоспвиробника. Ні в якому разі не китайським або його побратимом з південних областей наших колишніх союзних республік. Таким часником запросто можна все зіпсувати. Він чомусь уже банку, при подальшому дозріванні грибів, синіє. Не інакше, якась прихована хімічна реакція. А нам що — на столі хімія потрібна або натуральний продукт?

Я особисто часник наводжу від матері. Але якщо у кого немає будиночка в селі, можна купити у бабусь-пенсіонерок на найближчому стихійному ринку, що у нас, незважаючи на офіційні заборони і гоніння торгівлі під відкритим небом, збереглися практично в кожному з міських мікрорайонів.

Ну, і сіль нам знадобиться. Гриби-то, як-ніяк, солити будемо. Сіль потрібна крупного помелу, як і для капусти, не йодована. І ні в якому разі не «Екстра». Борони нас Господь і всі його архангели від такої солі!

Все, що потрібно під рукою? Ну, тоді починаємо…

На дно банки бажано покласти парасольку кропу, кілька часточок часнику і вже потім — перший груздь, той що вороночкой, обов’язково капелюшком вниз. І так — шар за шаром. На око присаливаем кожен шар і після цього — кладемо наступний.

Ідеально викласти, яким би ви майстром засолювання не були, не вийде. Так що не тушуйтесь. Головне — поменше порожнечі! Для цього кожен шар тихесенько придавлюємо дерев’яною ступкою (або що там у вас в господарстві є подібне?!) і не забуваємо за рецептом засолювання додавати кріп і часник. В міру, щоб не переборщити. Грузді, часник і кріп — це вам не масло і каша. Тут без почуття міри — ніяк!

І так шар за шаром. У фіналі у вас повинна вийти банку, до країв наповнена грибами і груздево-соляним розсолом. Можна спробувати розсіл на солоність і, якщо вам здасться замало, — нічого страшного, можна додати солі.

Тепер уважно оглядаємо банку: не залишилися де бульбашки повітря. Їх потрібно видалити або за допомогою ножа з тонким лезом, або чимось на зразок спиці для в’язання. Непогано під цю операцію підходять і палички для суші.

Ну, ось і все, банку наповнена до країв. Тепер не жадничаем: беремо ще одну капелюшок вороночкой (можна зрізати ніжку так, щоб капелюшок утворився отвір), кладемо її зверху (як би з гіркою!), беремо кришку і, тихесенько придавлюючи нею вміст, закриваємо банку. Природно, трохи розсолу при цьому витече — не біда. Баночку насухо протерли, перевернули і поставили на кришку до наступного ранку.

Точно так само чинимо і з іншими банками.

Вранці подивилися: якщо все правильно, банку підтікати не має. Якщо підтікає — нічого страшного. Може бути і таке. Десь одна різьблення, де-то трохи інша. І якщо попалася кришка, не рідна до цієї банку, домогтися щільного ідеальної підгонки буває досить складно.

Перевірили свої крышечные запаси. Підібрали підходящу під цю конкретну, не закрити банку і… Повторили процес. Стерилізація банки і нової кришки при цьому обов’язкова.

А якщо все нормально, ніщо ніде не підтікає… Прибираємо наші грузді на антресолі або в якесь інше місце, де відсутність негативних температур гарантовано. І… Забуваємо про грибах. На месячишко. А краще — до листопадових свят.

Що там у нас нині? День Єднання з жолнежами Польської Народної Республіки імені героїв Вестерплятте?! Ось, як згадаємо про них і про танку з веселим ім’ям «Рудий», так відразу можна дістати з антресольки тимчасово забуте. Тільки ножа при цьому майте під рукою. Бо як без нього баночку… Не відкрити! Кришка, як у вакуумі, присмокталася намертво. Просунули між кришкою і склом банки ножик, трохи повернули лезо і… Як почули характерне клацання — відкривайте!

Відкрили і… Вытрясаем наші груздочки з банки! Так-так саме вытрясаем, тому як вони до цього часу — єдине ціле. Як холодець або холодець. А запах, запах! Швидко грузді — в глибоку миску і… Сметанки до них гарною!

Картоплі-то, сподіваюся, відварити не забудете?!

Теги:

засолювання,
рецепт засолки,
солоні грузді

Источник: shkolazhizni.ru

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *