Яка країна є батьківщиною самої вишуканої східній солодощі, пахлави, достовірно невідомо. Але цей десерт настільки полюбився людям, що в наші дні існує безліч варіантів його приготування.

Одні вважають, що знаменита східна солодкість з’явилася ще до нашої ери на території Туреччини. Звідти грецькі торговці привезли рецепт в Афіни. Грецькі кухаря вдосконалили процес приготування тіста для пахлави. Вони навчилися робити тісто тонким, як папір.

Інші стверджують, що пахлаву вперше приготував у XV столітті кухар султана Фатіха, солодкість так сподобалася правителю, що він наказав внести її рецепт в куховарську книгу.

Багато народів впевнені, що саме вони винайшли пахлаву, яка часто присутня на традиційних національних заходах. В Ірані, наприклад, ця солодкість — неодмінний атрибут весілля: наречена повинна показати свою кулінарну майстерність — перед весіллям вона пече пахлаву і підносить її батькам нареченого, щоб показати, як добре вона буде годувати чоловіка.

З часом пахлава поширилася по багатьох країнах, і скрізь у її рецепт місцеві кондитери вносили свої елементи. Наприклад, англійці люблять готувати цей десерт з шоколадом, канадці використовують для просочення кленовий сироп. У начинці можуть бути різні горіхи, курага, родзинки, фініки, насіння кунжуту, соняшнику та інші інгредієнти.

Неважливо, хто винайшов пахлаву, головне те, що ця солодкість заслужено вважається однією з кращих. Думається, кожна господиня має свій рецепт її виготовлення і в кожної в рецепті буде присутня своя родзинка. Можна, наприклад, варіювати склад горіхової начинки, і кожен раз будуть з’являтися нові смакові відтінки. Це як у талановитого парфумера — трохи щось змінив в складі духів, і вони заграли по-новому, по-особливому.

Кілька слів про те, що ж таке пахлава. Це — багатошаровий десерт, який роблять з найтоншого тесту. Тісто змащується маслом і викласти шарами у високий деко або ж скручується в циліндри. Між шарами кладуть начинку з дрібно порубаних горіхів. Після випікання заготівля в листі розрізається на порції і просочується цукровим сиропом, змішаним з соком лимона, рожевою водою або медом і спеціями.

Повторююсь, існує безліч варіантів начинки, просочення та й самого тесту. Наприклад, відомо близько 100 кулінарних рецептів турецької пахлави. Цікаво, що для її приготування кулінари традиційно використовують довгу, до 2-3 метрів, шовковичний качалку.

Думається, варто ознайомитися з кількома рецептами пахлави, після чого народиться свій, у відповідності з уподобаннями членів вашої родини.

Спочатку кілька загальних правил:

1. Тісто — чим тонше раскатано, тим краще (в ідеалі — розкачати до товщини паперу). Щоб легше було розкачати коржі, при замісі додають трохи крохмалю.

2. Горіхи дрібно подрібнюють, проварюють (або просто змішують з іншими інгредієнтами) цукор, мед, рожевій воді, лимон, спеції.

3. Пласти тіста спочатку змащують маслом, потім кладуть начинку.

4. Перед випіканням укладені шари тіста з начинкою прорізають у формі ромбів до останнього шару. Повністю прорізають після випічки перед просоченням.

5. Бажано перед подачею потримати кілька годин залите сиропом пахлаву в прохолодному місці — для кращої просочення.

В наші дні пахлаву готують з листкового (дріжджового або без дріжджового) тесту філо (витяжного тіста) та інших видів.

Пахлава з шоколадом

• Буде потрібно: 400 г філо, 150 г вершкового масла (маргарину), 250 г чорного шоколаду, 250-300 г горіхів, 1 чайна ложка кориці; для сиропу — 250 г цукру, 350 г води, сік половини лимона, ванілін за смаком.

На водяній бані розтопити масло. Горіхи і шоколад подрібнити і перемішати.

Дно форми змастити маслом, викласти в 5-6 шарів тіста (кожен шар промащувати маслом), половину начинки рівномірно викласти на тісто. На начинку укласти ще кілька шарів тіста (кожен шар промащувати маслом), далі — залишилася начинку.

Накрити Начинку декількома шарами тіста, промазаними маслом. Розрізати пахлаву на квадратики або ромбики і випікати близько 50 хвилин при температурі 180-200 градусів.

У сотейник влити воду, покласти цукор, ванілін, сік лимона, довести до кипіння, кілька хвилин прогріти на слабкому вогні.

Готову гарячу пахлаву полити сиропом, залишити на кілька годин в прохолодному місці для просочення.

Турецька пахлава

• Буде потрібно: 500 г борошна, 2 яйця, сіль за смаком, 300 г води, 300 г горіхів, 300 г крохмалю, 200 г вершкового масла; для сиропу — 3 склянки води, 3 склянки цукру, сік половини лимона.

У борошно вбити яйця, посолити, влити воду, замісити тісто, вимішувати до однорідного тугого стану. Накрити серветкою і залишити на півгодини.

Розкачати тісто, розрізати на шматочки. Розкачати кожен шматочок, посипаючи крохмалем, на тонкі пласти.

Форму з високими краями змастити маслом, викласти 5 пластів (кожен змащувати олією), потім начинку з подрібнених горіхів, знову пласти тіста, начинку і так далі Останній шар повинен бути з тіста.

Розрізати пахлаву на порційні шматочки, які залишилися олією пролити розрізи, випікати 40-50 хвилин при температурі 190-200 градусів.

Зварити сироп. Готову пахлаву залити сиропом і залишити на кілька годин.

Вірменська пахлава

• Для тіста потрібно: масло або маргарин — 200 г, сметана — 200 г, 1 яйце, половина чайної ложки соди, борошна — близько 3,5 склянок.
• Для начинки: волоських горіхів — 2-3 склянки, одна чайна ложка кориці, 1 склянку цукру, кардамон за смаком.
• Для першої просочення — 200 г масла.
• Для другої просочення — 1 склянка цукру, 150 г води, 50 г меду.

Тісто: змішати сметану, розм’якшене масло або маргарин і яйце. Далі порціями додавати борошно з содою. Тісто повинно бути пишним і м’яким. Розділити його на 4 частини, накрити серветкою і залишити на 15-20 хвилин.

Горіхи дрібно порубати або розчавити качалкою і з’єднати з цукром і прянощами.

Форму змастити маслом. Розкачані шматки тіста викласти у форму, чергуючи їх з горіховою начинкою.

Нарізати заготовку на шматочки, не прорізаючи останній шар тіста, помістити на 15 хвилин у розігріту до 180-200 градусів духовку.

Дістати, оновити розрізи, залити першої просоченням (розтопленим вершковим маслом), знову поставити в духовку на 40-45 хвилин.

Зварити другу просочення: цукор і воду в сотейнику довести до кипіння на слабкому вогні проварити до легкого загусання, зняти з вогню; коли трохи охолоне, додати мед.

У готової пахлави знову оновити розрізи, залити другу просочення в розрізи і зверху на шматочки, залишити для просочення на 2-3 години.

Перед подачею розрізати і останній пласт тіста.

Мій рецепт пахлави

• Для тіста: 200 г замороженого вершкового маргарину, 1 яйце, 1 склянку сметани (кефіру), щіпка соди, 2-3 склянки борошна.
• Для начинки: 2 склянки волоських горіхів, 0,5 склянки цукру, 100 г вершкового масла, кориця за смаком.
• Для просочення: 1 склянка цукру, 100 г води, 100 г меду.

Приготування: у мисці змішую сметану, яйце і соду, далі натираю на крупній тертці маргарин, всипаю борошно і швидко замішую. Довго не слід місити, щоб маргарин не розчинився повністю, тоді тісто придбає структуру листкового. Поділяю його на 6-8 кульок, відправляю в холодильник на півгодини.

Горіхи прокатываю качалкою, змішую з цукром, розтопленим маслом і корицею.

Розкачую один шар тіста, укладаю в змащену маслом форму, кладу частину начинки, знову шар тіста, начинки — і так далі. Останній шар — тісто.

Випікаю при 180 градусах 45-50 хвилин.

Готову пахлаву гарячої розрізаю на порційні шматочки і заливаю просоченням, приготованої за попереднім рецептом.

До пахлаву відмінно підійде чашечка несолодкого кави або гарячого і теж несолодкого чаю.

Теги:

пахлава,
східні солодощі,
кулінарний рецепт

Источник: shkolazhizni.ru