Ресторан «Грибоєдов» у безсмертному романі Михайла Булгакова «Майстер і Маргарита» видавалося якимсь дивним закладом, призначеним виключно для свята шлунка. Ні, там, звичайно, грав «знаменитий грибоедовский джаз», але головним було все-таки не це, а чудова кухня.
Хтось Амвросій, щасливий володар членського квитка МАССОЛИТа — коричневого, пахне дорогою шкірою, з золотою широкою облямівкою — з’являється на кілька абзаців у романі лише з єдиною метою: реклама чудовою кулінарії «Грибоєдова». Амвросій каже про судачках «а натюрель» — і це вже викликає підвищене слиновиділення, але далі слідує опис, що слиною можна просто захлинутися:
«стерлядь, стерлядь в сріблястою каструльці, стерлядь шматками, перекладеними раковими шийками і свіжою ікрою? А яйця-кокотт з шампиньоновым пюре в чашечках? А филейчики з дроздов вам не подобалися? З трюфелями? Перепілки по-генуэзски?.. на веранді, в тіні кучерявого винограду, в золотому плямі на чистій скатертині тарілочка супу-прентаньер…Що ваші сижки, судачки! А дупеля, гаршнепи, бекаси, вальдшнепи по сезону, перепели, кулики? Шиплячий в горлі нарзан?!»
Чудово годували «Грибоедове»!
«Оплывая потім, офіціанти несли над головами запітнілі кухлі з пивом, хрипко і з ненавистю кричали: «Винен, громадянин!». Десь у рупорі голос командував: «Карський раз! Зубрик два! Фляки господарские!!»
Так-так, фляки… Фляки, які стоять поруч зі стерляддю з раковими шийками і свіжою ікрою, з супом-прентаньер, филейчика з дроздов та іншими ресторанними делікатесами. Таємничі фляки, які представляються якимсь кулінарним дивом, взращенным не менше, чим у Парижі…
Так що ж таке фляки і як їх готувати?
Взагалі-то, фляки — блюдо зовсім не французькою, а польської кухні, і що в них саме цікаве і привабливе: фляки можна абсолютно спокійно приготувати в умовах домашньої кухні (не те що порційні судачки «а натюрель»!).
У перекладі з польської фляки — це всього-то тельбух, і являє собою ця страва суп, який готується з рубця, тобто з яловичого або телячого шлунка. Фляки вважаються прекрасним засобом від похмілля, а також в якості своєрідного енергетика.
- Цікаво, що фляки рекомендуються при різних травмах (переломи, розтягнення, тріщини тощо), а також при болях в суглобах — як відновне засіб. Справа в тому, що в рубці міститься велика кількість колагену — білка, що становить основу сполучних тканин.
Нерідко, дізнавшись, що основою для фляки є тельбух, багато починають морщити носи. «Фу! Рубець! Ще раз фу!» Але зазначимо, що при належному приготуванні страва дійсно можна по праву назвати делікатесним. А від специфічного присмаку тельбуха, який в основному і відвертає від неї більшість людей, легко позбутися, якщо правильно підготувати рубець. Так що давайте подивимося, як же готувати фляки, щоб було і смачно, і корисно.
Приготування:
1. Перше, що потрібно, щоб фляки були дійсно смачними — ретельно підготувати рубець. Бажано, звичайно, купити вже очищений, але частіше трапляється тельбух у натуральному вигляді, і тоді потрібно почистити її щіткою, а потім відокремити «їжачок».
2. Після того, як в руках виявилася потрібна частина тельбуха, її слід розрізати на кілька шматків (для зручності), а потім прокип’ятити. Кип’ятити і зливати воду рекомендується три-чотири рази — щоб з гарантією позбутися від специфічних присмаків і запаху.
3. Коли рубець підготовлений таким чином, його потрібно розрізати на смужки, залити холодною водою і варити зі спеціями. В якості спецій використовується перець (запашний горошок, чорний горошок), а також шматочки імбиру (можна використовувати мелений імбир), лавровий лист. Варити на повільному вогні близько трьох-чотирьох годин (так-так, приготування фляки — процес не швидкий).
4. Крім рубця, буде потрібно невеликий шматочок яловичини з цукровою кісточкою — як в борщ. Можна використовувати голенку, можна і суповий набір з яловичих кісток. Такі кісточки варяться два-три години з додаванням чорного перцю, запашного горошку, а також лаврового листа.
5. Коли м’ясо готове, воно витягується з бульйону, відділяється від кісток і розрізається на шматочки. Ці шматочки знову вирушають в бульйон, на цей раз в компанії моркви, кореня селери і імбиру, порізаних соломкою. Також в цей же бульйон викладається вже готовий рубець з усіма корінням, з якими він варився.
6. Поки кипить бульйон, на сковороду з розігрітим оливковою олією викладається дрібно нарізану ріпчасту цибулю, який пассеруется до золотистого кольору або до прозорої м’якості. Деякі додають до цибулі паприку, інші обходяться без неї, хтось воліє додати чорний мелений перець. Тут — справа смаку, але паприка здається більш кращою, тим більше що класичний польський рецепт включає в себе саме її. У цибулю з паприкою додається трохи борошна, все це ретельно перемішується і обсмажується одну-дві хвилини, потім в сковороду вливається трохи бульйону, суміш присаливается і кипить, поки не загусне.
7. Підготовлена зажарка відправляється в бульйон з рубцем, яловичиною та овочами, все ретельно перемішується, потім вариться від 5 до 10 хвилин. При бажанні можна додати ще лавровий лист і майоран — за смаком. Перед подачею посипати дрібно рубаною зеленню, додати часник.
Також дуже смачний фляки можна приготувати без додавання яловичини, а використовуючи квасоля або горох. У такий фляки за п’ять-десять хвилин до готовності додається томатний соус.
При приготуванні фляки можна варити довше, щоб практично повністю випарувати рідину, тоді вийде не густий суп, а тушковані овочі з рубцем — дуже смачна страва.
Приємного апетиту!
Теги:
домашня кухня,
делікатеси,
кулінарія
Источник: shkolazhizni.ru
