5 фактів про глутамате натрію, які варто знати

Цю популярну харчову добавку багато людей вважають якщо не отрутою, то вкрай шкідливим речовиною і намагаються уникати їжі, в якій міститься глутамат натрію. Але чи знаєте ви, що в деяких продуктах ця речовина утворюється природним шляхом? Наприклад, в рибі, томати та сир, які багато хто так люблять за їх особливий смак.

Ми спробуємо розібратися, наскільки думка про шкоду глутамату натрію відповідає дійсності і чи потрібно повністю виключити його з ужитку.

Походження глутамату натрію
Мононатриевая сіль глутамінової кислоти, або просто глутамат натрію, була вперше виділена штучним чином в 1907 році професором Токійського університету Икэдой Кикунаэ. Отримано ця речовина було з водоростей комбу і згодом випущено у продаж під назвою «адзиномото», що означає «сутність смаку».
У Китаї глутамат натрію називають «смакова приправа», у В’єтнамі — «цибулина сіль» або «солодкий порошок», у Європі та США він відомий як MSG (скорочення від Глутамат натрію), а в Росії — як харчова добавка E621.
Глутамат натрію намагалися синтезувати штучно, але ці спроби зазнали невдачі через складність процесу. Найбільш прийнятним і недорогим виявився метод ферментації: була знайдена бактерія, здатна до виробництва цієї солі. Тому з точки зору технічного регламенту, який класифікує речовини на натуральні і ненатуральні, глутамат натрію є натуральним речовиною.

Чому ця добавка робить їжу такою смачною?
Протягом довгого часу було прийнято вважати, що глутамат підсилює смакові відчуття за рахунок збільшення чутливості рецепторів мови. Але в 2002 році з’ясувалося, що людська мова має спеціальні L-глутаматні рецептори, які відповідають за смак, відмінний від кислого, солодкого, солоного і гіркого, — так званий «умами».
Смак «умами» — це спосіб, за допомогою якого організм людини визначає, що їжа, багата білком. А маркером білка для організму є глутамінова кислота, саме її (а точніше кажучи, карбоксилатный аніон глутамінової кислоти) ми і відчуваємо як цей особливий обволікаючий «м’ясний» або «бульйонний» смак.

Продукти з природним вмістом глутамату натрію
Як ми вже з’ясували, глутамат натрію за своїм походженням натуральне речовина, а значить, воно може утворюватися в продуктах природним шляхом. І, як неважко здогадатися, що такі продукти люди знаходять смачними — це сир, м’ясні і морепродукти, стиглі томати, гриби, шинка, селера, виноград, соєвий і рибний соуси, а також водорості, про яких ми вже згадували.
Цікавий факт: мабуть, самий несподіваний продукт з високим вмістом глутамінової кислоти — це грудне молоко, в якому приблизно стільки ж смаку «умами», скільки в м’ясному бульйоні. А ще цю амінокислоту можна знайти в зеленому чаї.

Синдром китайського ресторану
З вживанням глутамату натрію пов’язують гіпотетичний набір симптомів, який вперше був описаний в листі читача Роберта Квока (Robert Ho Man Kwok) редакторові журналу The New England Journal of Medicine.
Роберт розповів, що всякий раз після відвідування китайських ресторанів у США в нього виникає оніміння в задній частині шиї, яке поширюється на руки і спину, а також слабкість, прискорене серцебиття. Такий стан триває близько 2 годин, а потім проходить без будь-яких наслідків. У своєму листі Квок вказував, що кілька його знайомих теж відчувають подібні відчуття, а незабаром знайшлися і інші люди зі схожими проблемами.
Щоб підтвердити зв’язок цих симптомів з вживанням глутамату натрію, було проведено безліч досліджень, в тому числі з використанням плацебо, проте яких-небудь переконливих доказів так і не було знайдено.

Вплив на організм
І все ж, чи може вживання продуктів з глутаматом натрію серйозно нашкодити нашому організму? На думку вчених, на сьогоднішній день не доведено, що вживання цієї речовини в розумних дозах яким-небудь чином шкодить людині.
Досліди на щурах показали, що годування цих тварин глутаматом натрію в кількості 20% від ваги всієї споживаної їжі протягом 6 місяців може призвести до порушення зору. Однак важко уявити собі людину, який був би в змозі з’їсти таку величезну кількість глутамату.
Згідно з ще одним дослідженням, проведеним серед 752 жителів Китаю, вживання глутамату натрію підвищує ризик виникнення зайвої ваги. Але в подальшому, при проведенні більш тривалого і детального дослідження, ці висновки не підтвердилися, а також не було знайдено зв’язку між глутаматом натрію і астму у дорослих і дітей.

І раз вже ми згадали про дозах, то варто розповісти і про смертельній дозі глутамату натрію (до речі, така доза є у кожної речовини, навіть води). У цієї речовини вона складає 16 г на 1 кг ваги людини. Іншими словами, для того щоб отримати серйозне отруєння, людині треба з’їсти близько 1 кг глутамату натрію в один присід. Для порівняння: у кухонної солі ця доза становить 3 г на 1 кг ваги, або разове вживання продукту в кількості 250 р.
Таким чином, підтверджується стара істина: можна їсти практично все, тільки при цьому необхідно дотримувати міру.

 

Источник: neboley.com.ua

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *