Це цікаво: М’ясоїдам на замітку

Навіщо людина їсть м’ясо? Адже і без нього наш раціон досить багатий і різноманітний – хліб і хлібобулочні вироби, картопля, овочі і фрукти, жири, молочні продукти, риба і продукти моря, гриби і ягоди, кондитерські вироби та багато-багато іншого. Тим не менш, м’ясо та м’ясопродукти, у харчуванні завжди на одному з перших місць. Чим це можна пояснити? Може бути, національними традиціями? Або сформованими звичками? Чи фізіологічними потребами організму? Ймовірно, одне не можна відокремити від іншого.

Розмови про користь і шкоду м’яса хвилюють людство з давніх пір. Наш журнал – не виняток. А тому ми звернулися до переконаному прихильнику м’ясної їжі, до людини, що має саме пряме відношення до цього улюбленого багатьма продукту. Отже, розповідає кандидат технічних наук, доцент кафедри технології м’яса і м’ясних продуктів Українського державного університету харчової промисловості Ірина Іванівна Кишенько.

Навіщо людина їсть м’ясо? Адже наш раціон досить багатий і різноманітний – хліб і хлібобулочні вироби, картопля, овочі і фрукти, жири, молочні продукти, риба і продукти моря, гриби і ягоди, кондитерські вироби та багато, багато іншого. Тим не менш м’ясо і м’ясопродукти в харчуванні завжди на одному з перших місць. Чим це можна пояснити? Може бути, національними традиціями, що склалися звичками? Чи фізіологічними потребами організму? Ймовірно, одне не можна відокремити від іншого.

Сучасні уявлення про кількісних і якісних потреб людини в харчових речовинах відображені в концепції збалансованого харчування. Згідно з нею в процесі нормальної життєдіяльності люди мають потребу в необхідній кількості енергії, так і в певних комплексах харчових речовин: білки, амінокислоти, вуглеводах і жирах, жирних кислот, мінеральних солях, мікроелементах, вітамінах, причому багато з них є незамінними, тобто не виробляються організмом.

Отже, з одного боку, харчовий продукт повинен виконувати функції «палива», компенсуючого наші енергетичні витрати на фізичну і розумову роботу, з іншого, забезпечувати нас речовинами, необхідними для біологічного росту організму. М’ясо як раз і є одним з таких продуктів. Унікальність м’яса в його високій енергоємності, збалансованості амінокислотного складу білків, наявності біоактивних речовин і високої засвоюваності. А з практичної точки зору це сировина, з якої можна приготувати тисячі різноманітних страв, які задовольняють запити будь-якого гурмана.

Склад і властивості м’яса залежать від породи і статі забійної тварини (наприклад, у м’ясі корови порівняно з м’ясом бика менше вологи, а більше жиру), від способу його змісту, вгодованості, раціону годівлі, а також від умов забою та холодильної обробки. М’ясо молодняку відрізняється менш інтенсивним запахом і світліше, ніж у дорослих тварин, не настільки жорстке і жирне.

Відмінність частин туші в анатомічному плані зумовлює їх тканинний і хімічний склад, а отже, харчову цінність та технологічне призначення. Найменш цінні кінцівки і шийна частина з-за великого вмісту в них сполучної тканини. Вищі сорти м’яса – це тазостегнова і поперекова частини. Неоднорідність складу і структура м’яса впливають на його енергетичну цінність. Так, калорійність 1 кг може бути еквівалентна 1000-3500 кілокалоріям і залежить від енергетичної цінності входять до м’ясопродукти харчових речовин. При згорянні 1 г білка в організм людини виділяється 4 кілокалорії енергії, 9 – жиру і 3,75 – вуглеводів.

Разом з тим харчові речовини не тільки компенсують витрачену організмом енергію, але і служать будівельним матеріалом для створення нових та заміни старих або зруйнованих елементів клітин і тканин, тому кількість їх повинна відповідати певному рівню. Найважливішими серед харчових речовин є білки. Саме вони становлять основу структурних елементів клітини і тканин організму. Доросла людина потребує отримання з їжею в середньому 1-1,2 г білка на 1 кг ваги тіла, причому в білку певного складу.

Білки, що містяться в різних продуктах харчування, нерівноцінні. З 20 амінокислот 8 є незамінними, на відміну від інших вони не синтезуються в організмі, людина отримує їх тільки з їжею. Тому 30 % нашого добового раціону повинні складати білки, що мають незамінні амінокислоти, які містяться в основному в м’ясі, рибі, молоці, яйцях.

За амінокислотним складом білки м’яса більше відповідають структурі людського тіла, а значить, більше відповідають потребам організму.

Крім повноцінних м’язових білків (актину, міозину, актоміозину, саркоплазматических білків), до складу м’яса входять сполучнотканинні неповноцінні білки, такі як колаген.

У відповідності з теорією адекватного харчування позитивний вплив на процеси метаболізму в організмі людини надають баластні речовини їжі, що об’єднують групу органічних сполук рослинного, тваринного і синтетичного походження, подібних за фізіологічного впливу на травну систему.

З баластних речовин найбільш поширені харчові волокна, джерелом яких у харчуванні людини є продукти переробки злакових культур, різних трав, а також овочі, фрукти і ягоди.

Інший вид баластних речовин – не утилізовані людським організмом елементи сполучної тканини тварин. Стійкий до впливу протеолітичних ферментів колаген виконує в процесі травлення подібні з харчовими волокнами фізіологічні функції. Такими ж властивостями володіють і не гидролизующиеся в кишечнику мукополісахариди, які містяться в міжклітинному речовині сполучної тканини, легенів, крові тварин.

Малоусваиваемые сполучнотканинні білки, як і харчові волокна, забезпечують формування гелеобразних структур. Ці білки входять в число основних компонентів, що складають середу, в якій мешкають корисні кишкові бактерії. Колаген, як і полісахариди, має катионообменными властивості і виводить з організму токсичні сполуки. Харчові волокна зв’язують і виводять з організму холестерин і жовчні кислоти, що сприяє профілактиці атеросклерозу, активно видаляють надлишок натрію, нормалізує кров’яний тиск.

Деякі вчені відзначають, що збільшення споживання харчових волокон із-за їх високих адсорбційних властивостей може призвести до деякого зниження всмоктування в кишечнику окремих поживних речовин, наприклад заліза. Однак дослідження показали, що при вживанні харчових волокон у складі саме місцевих продуктів ці негативні властивості проявляються меншою мірою.

Другим переважаючим компонентом у м’ясі є жири. Згідно з формулою збалансованого харчування, що враховує енергетичні та біологічні аспекти, добове споживання жирів дорослою людиною має становити 80-100 г (в тому числі 20-25 г рослинних). Біологічна роль тваринних жирів унікальна: це джерело енергії містять не синтезуються в організмі людини поліненасичені жирні кислоти і жиророзчинні вітаміни, роль яких у фізіології досить велика. Недостатність таких кислот, як лінолева і арахідонова, призводить до розвитку атеросклерозу, ускладнює нормальний ріст дітей, відбивається на здоров’ї дорослих.

Харчова цінність жиру залежить також від його виду і складу, бо тваринні жири за своєю фізіологічною характеристикою нерівноцінні. У свинячому жирі поліненасичених жирних кислот більше, ніж у яловичому і баранячому. Вуглеводів в м’ясі мало – близько 1%, але вони беруть участь у ферментативних процесах, що протікають в м’ясі після забою тварини, що впливають на формування смаку, запаху і ніжності м’яса.

У м’ясі також багато вітамінів (особливо групи В), мінеральних і екстрактивних речовин; останні сприяють відділенню травних соків, а значить, засвоєнню їжі.

Ще і ще раз можна наголосити, що харчова цінність м’яса визначається насамперед тим, що воно носій повноцінного тваринного білка і жиру. Ось чому ми їмо м’ясо, ось чому воно займає одне з найважливіших місць у нашому харчуванні!

Ми переконали вас, що м’ясо їсти треба? Чудово! Тепер хочемо посіяти сумнів у всіх мясолюбящих душах.

Звертаємо вашу увагу на тривожні статистичні дані. На Всесоюзному з’їзді лікарів у 1988 році прозвучало офіційне повідомлення про те, що дуже великий відсоток м’ясопереробних підприємств не відповідає санітарним вимогам – у продаж надходить вибракувана з хвороби худобу, до того ж усіх тварин годують і лікують гормонами та антибіотиками. І за подію часу ситуація не дуже змінилася в кращу сторону.

У журналі «Продукти харчування» № 17 за 1999 р. читаємо: «За словами голови Держстандарту України Тетяни Кисельової, в нашій країні зберігається тенденція зростання господарств, які для інтенсифікації тваринництва, підвищення виробництва м’яса використовують різні біологічно активні речовини, в тому числі антибіотики. Потрапляючи в м’ясо домашніх тварин, ці речовини негативно позначаються як на технологічних процесах виробництва, так і на здоров’я людини, викликаючи алергію, дисбактеріоз, освіта антибиотикостойких патогенних організмів. Співробітники територіальних органів Держстандарту повсюдно стикаються з тим, що багато постачальників ухиляються від проведення сертифікації продукції, що ввозиться з-за кордону. Тому м’ясні та м’ясо-рослинні консерви виробництва Польщі, Нідерландів та Угорщини найчастіше реалізуються без сертифікатів відповідності, з незадовільними органолептичними та фізико-хімічними показниками, заниженою масою.

Втім, ситуація і з деякими вітчизняними виробниками м’ясної продукції виглядає не краще. Так, за вісім місяців поточного року здійснено 240 перевірок на підприємствах, що виробляють первинну переробку тварин і випускають м’ясні продукти (консерви, ковбасні вироби, напівфабрикати). З них на 171 підприємстві (71,2 %) встановлені порушення вимог нормативної документації. Вартість забракованої продукції склала 323,7 тис. гривень (47,1 %).

При виробництві ковбасних виробів встановлені порушення на 107 підприємствах. Відзначено незадовільний проведення жиловки м’яса, порушення режимів термічної обробки ковбасних виробів. На 73 підприємствах продукція не відповідала стандартам внаслідок завищеної масової частки кухонної солі, нітриту натрію, крохмалю. В окремих випадках не додавався часник, а замість м’яса вносився крохмаль, не передбачений рецептурою.

На 111 підприємствах технологічне обладнання було не на належному рівні, а в продукції виявлені порожнечі, масова частка нітриту натрію була завищена. Не дотримувався температурний режим дозрівання м’яса.

На 29 підприємствах виробляли ковбасні вироби, забруднені сажею і жиром, з нестандартної в’язкої батонів, пошкодженнями оболонки, напливами фаршу і його злипанням».

Прислухайтеся до доброї поради: відчуваєте гостру потребу в м’ясі – намагайтеся купити гарантовано високоякісне м’ясо на ринку у приватника або в сумлінному господарстві.

Безумовно, краще всього надходять довгожителі Кавказу: ріжуть баранчика, який тільки що гуляв по сонячних галявин, і тут же з’їдають – живий высокополезный продукт. Причому робиться це не кожен день, а в особливих випадках. Напевно, саме таке ставлення до м’яса – саме правильне, бо незбалансоване харчування з переважанням в раціоні м’яса дійсно загрожує неприємностями для нашого організму.

Численні дослідження, проведені в країнах Європи, Америки, Азії, показали, що переважне споживання м’ясної їжі може сприяти виникненню атеросклерозу, гіпертонії, ішемічної хвороби серця. Надлишок м’яса, як вже говорилося, підвищує навантаження на печінку, дратує нирки, створює передумови для розвитку ожиріння.

Звичайна ситуація: щільно поївши, людина відправляється на полювання на левів та мамонтів і навіть не на лижну прогулянку, а в установу, причому не пішки, а на транспорті або, затишно влаштувавшись в м’якому кріслі, дивиться телевізор. Куди ж діватися зайвим калоріях? Так і накопичується в ньому надлишкова жирова тканина, збільшується маса тіла.

Джерело: https://www.myjane.ru

Источник: neboley.com.ua

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *