Як правильно готувати м’ясо: поради Джеймі Олівера

Знаменитий “Голий шеф” поділився секретами приготування м’яса.

У приготуванні м’яса немає такого широкого вибору способів, як у випадку з рибою. Все залежить від того, наскільки м’яким або жорстким воно є. В цілому, ті частини тварини, які найбільше працювали при житті, тобто лопатки і гомілки, найжорсткіші і вимагають тривалого приготування. А частини, які не виконували великий роботи (товстий край, вирізка, корейка, філе), такі ніжні, що готуються швидко і можна подавати їх навіть в стані неповної готовності, наприклад, у вигляді стейків.

Запікання
М’яке м’ясо (баранячу корейку, товстий край філе яловичини і свинини) солять, перчать, ставлять у розігріту до 200 С духовку і запікають до бажаного ступеня готовності, час від часу поливаючи виділяються соками. Червоне м’ясо (ягнятину, яловичину) можна подавати злегка недопеченого, з червоною серединкою.

Повільне запікання
Цей спосіб підходить для таких частин, як свиняча або бараняча лопатка, які при звичайному запіканні залишаються дещо жорсткими. По суті, це те ж запікання, тільки при більш низькій температурі. М’яса дають більше часу, щоб волокна встигли розпастися і м’ясо краще пропеклося.

Запікання в горщику
Такий делікатний спосіб підходить жорсткого м’яса. М’ясо обсмажують до рум’яної скориночки і і готують у печі, в посуді з високими стінками. Приблизно в середині приготування вливають бульйон або вино, щоб надати м’ясу соковитості і зробити соус.

Запікання на сковороді
Цим способом готують ніжні частини (баранячу корейку і товстий край яловичини), що мають надто велику товщину для обсмажування. Підрум’янивши м’ясо на сковороді, його ставлять в духовку, щоб довести до готовності.

Обсмажування
М’які частини (наприклад, стейки) часто смажать в олії на розпеченій чавунної або грилевой сковороді, доводячи до бажаного ступеня готовності. Більш жорсткі види м’яса в таких умовах не будуть мати достатньо часу, щоб розм’якнути.

Грилирование
Це ідеальний спосіб приготування стейків. Перш ніж класти м’ясо під верхній гриль, переконайтеся, що він добре розігрітий. Якщо ви готуєте м’ясо під нижнім грилем, спочатку обсмажте стейки на більш гарячої його частини, а потім доведіть до готовності в зоні середнього спека. Так ви отримаєте рум’яну скоринку і ніжну серединку.

Припускання
Такий спосіб годиться тільки для найбільш ніжних частин м’яса. Як і рибу, м’ясо припускають у бульйоні або вини, з якого його виймають готовим і подають разом з соусом або заправкою, які підкреслюють його смак.

Гасіння
Кращий метод приготування жорстких частин: лопатки, гомілки і грудинки. М’ясо довго і повільно готується в сковорідці на плиті чи в печі разом з овочами, приправами та прянощами, бульйоном, вином, пивом або водою, поки не стане ніжним.

Птиця і дичина
М’ясо птиці настільки універсальне, що його можна приготувати будь-яким із зазначених способів, – і результат буде фантастичним. Птицю і дичину з жорстким м’ясо краще всього протушкувати.

www.segodnya.ua

Источник: neboley.com.ua

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *