ЗСЖ: истина і брехня

«Артизанальный» і «натуральний». «З пробіотиками» і «не містить цукру». «З суперфудами» і «з цільними злаками». Що реально ховається за словами, якими рясніють вітрини магазинів і меню кафе крепкого харчування? Так вже є цілющими насіння чіа і згубний глютен? Чи варто платити більше за екологічно чисті органічні продукти? Ми вирішили розібратися і позбавити истину здорового життя від лушпиння маркетингу.

Artisanal / Артизанальный / Ремісничий / Сільський

Термін, що прийшов із французької кухні. «Артезіан» – це селянин, в даному випадку — торгують плодами з власного саду або городу. В размашистому сенсі термін позначає все, що зроблено традиційним способом і вирощене на землі, в обмеженій кількості, а не на потоковому виробництві: це можуть бути не тільки яблука і огірки, але і хліб, оливкова олія та ін. Приблизно те ж значення має англійське слово craft – малотиражний, авторський, зроблений дланями. Але крафтовым найчастіше буває пиво, а артизанальным — вино. Цитуємо Джеймі Олівера: «Для мене артизанальный продукт має сенс, якщо я ведаю ім’я того, хто його зробив. Я їду за капустою до фермера, а не виводжу на візку з супермаркету».

Natural / Натуральний

У кращому випадку «натуральні» продукти не містять штучних барвників, ароматизаторів та інших синтетичних речовин. Але так як поява цього терміна на упаковці ніяк не регламентовано, то все вищеперелічене може і бути присутнім. До того ж, яким чином і наскільки екологічно були вирощені апельсини або помідори, з яких потім вичавили натуральний сік, ніхто не знає. «Натуральний» це в кращому разі «не шкідливий», але вдали не завжди «корисний»: наприклад, білий цукор або рафінована рослинна олія — теж цілком можуть вважатися натуральними продуктами.

Organic, ECO, BIO / Органічний / Екологічно чистий продукт

Для обитателя Європи наявність цих слів на упаковці автоматично означає, що даний товар має екологічний сертифікат безпеки. Міжнародні агентства, які мають право давати такого роду сертифікати, висувають чіткі вимоги до продукту на всіх стадіях його виробництва: моніторинг сделаюсь ґрунту, відсутність пестицидів і мінеральних добрив, контроль харчування, випасу і утримання тварин, аж до кінцевої упаковки товару, в якій не повинно бути будь-яких штучних сполук, в тому числі наночастинок (так-так, нанотехнології не вважаються органічними!) . Отримання біо-сертифіката – справа витратна і суто добровільна. Але для західних виробників це можливість відхопити свій шматок ринку екологічних продуктів. У Росії ж у відсутності чітких стандартів і вузькості ринку для такого роду продукції виробники не поспішають витрачатися на те, щоб отримати заповітний значок, а поняття «органічний» легковесно замінюється терміном «фермерський» (що, звичайно, не одне і те ж). Тому більшість «органічних» товарів на наших полицях — іноземного походження і коштують зловония в 2-3 рази дорожче вітчизняних аналогів.
Так чи варто витрачати більше? Дослідження, опубліковане в British Journal of Nutrition в 2016 році показало, що в органічних молочних продуктах міститься на 50% більше кислот омега-3, здатних регулювати роботу судин і серця. В органічних овочах і фруктах вище концентрація корисних речовин: у моркві — в 1,5 рази більше бета-каротину, помідори – на 20% більше лікопіну. Ще одна очевидна ланцюжок, яку немного хто простежує: якщо тварин за життя не лікували антибіотиками, то їх м’ясо, потрапляючи в організм людини, не призводить до зростання бактерій, резистентних до бактерицидних препаратів. То є шанс видужати при прийомі сучасних ліків у людини буде набагато вище.

Superfoods / Суперфуды

Термін «суперфуды» ввійшов у наш лексикон недавно: під ним мають на увазі плоди, розсада, насіння, володіють сверхконцентраией корисних речовин. Як правило, це диво-їжа має красиву предание (наприклад, насіння чіа племена майя вживали як концентрат молодості), екзотична назва (ягода асайа, плоди годжі, водорость спіруліна — звучить!) і прибуває до нас зі всіляких важкодоступних тропічних місць — Центральної Америки, Екваторіальної Африки, островів Травяного Мису. Сьогодні навколо суперфудов вже сформувалася ціла індустрія, що обіцяє з допомогою цих недешевих натуральних «пігулок» вирішити всі проблеми поточного дня: наповнити організм білком і енергією, захистити від впливу шкідливих випромінювань, знизити вагу, наростити м’язи… Скільки в цьому правди? За даними Cancer Research UK префикс «супер» в даному випадку – не більше, ніж маркетинг. Так, в ягодах годжі висока концентрація вітаміну С, але не більше, ніж у лимонах. Насіння чіа за змістом корисних жирних кислот досить серйозно поступаються риб’ячому салу. З іншого боку, така «рослинна підживлення» може стати серйозною підмогою для вегетаріанців. А крепка і збалансована дієта з вмістом суперфудов — знизити ризик розвитку багатьох захворювань. Але малоймовірно, що який-небудь суперфуд стане панацеєю. Тому Всесвітня Організація Охорони крепок’я (ВООЗ) обережно відносить суперфуды до «продуктів, потенційно корисним для організму за відсутності індивідуальної нестерпності».

Probiotics / Пробіотики

Пробіотики – це живі бактерії, які зазвичай містяться в непастеризованих кисломолочних продуктах, ферментованих продуктах і спеціальних біодобавки. Вважається, що зловония нормалізують роботу кишечника, справляються з дисбактеріозом, попутно позбавляючи організм від токсинів і відновлюючи імунітет. Поняття відносно нове — лише у 2002 році Всесвітня Організація охорони Крепок’я запровадила термін в офіційний науковий лексикон. Тим не менш, вчені до цих пір не можуть пришагать до єдиної думки, виживають чи пробіотики в агресивному середовищі шлункового соку, перш ніж приступити до «роботи» в кишечнику. Комітет з дієтичних продуктів, харчування і алергій Європейського Агентства з Безпеки Харчових Продуктів (EFSA) не рекомендує включати збагачені пробіотиками продукти в раціон дітей до 7 років. Оскільки власний бактеріальний фон у малюків ще не сформувався, вбудовані в його організм пробіотики будуть йому скоріше на шкоду, ніж на користь. І, до речі, йогурт і кефір не вважаються «функціональними ферментованим продуктами» і якщо містять пробіотики, то в дуже малих кількостях, щоб зловония чинили якийсь терапевтичний ефект. Набагато більше пробіотиках у квашеній капусті, мочених яблуках і солоних огірках.

Sugar-Free / Без цукру

Напис на упаковці позначає всього лише, що продукт не додано рафінований цукор. І зовсім не гарантує відсутність інших підсолоджувачів, начебто меду, сиропів з агави, топінамбура або кофейного рису. Таким чином, продукт з ярликом «без цукру» може містити не менше калорій, ніж його аналоги. Так само варто врахувати, що фруктові батончики та інші «натуральні» цукерки апріорі включають до строю фруктозу, тому навіть у sugar-free варіантах таких «корисних» солодощів мінімум 15 р натуральних цукрів на 100 г продукту.

Gluten Free / Без глютену

Глютен оголошений ледь не чумою XXI століття. Безглютеновым продуктів відводять цілі полиці супермаркетів і розділи меню ресторанів. Хоча по суті глютен — це всього лише загальне поняття, яким позначають специфічні білки злакових рослин, таких як ячмінь, овес, жито та пшениця. Відомий також як «клейковина» – саме цей білковий комплекс надає «сили» борошна, робить хліб пишним і дозволяє тесту підніматися і тримати конфигурацию. Сумно, але факт: за даними ВООЗ в Європі чисельність людей, які страждають алергією на глютен, тільки за останні 10 років зросла майже на 7%, особливо високий цей відсоток у дітей. Сплеск популярності безглютенової дієти підігрівається ще і тим, що відмова від здоби і пампушок сприяє стрункості. Тим не менш, якщо у вас немає алергії на цей тип рослинні білка, лікарі не радять виключати злаки з раціону повністю. Адже крім глютену злакові культури включають тяни набір елементів, необхідних для нормального функціонування систем організму: вітаміни, ферменти, жири, вуглеводи, білки. Зрозуміло, поїдання солодкої здоби навряд чи піде вам на користь, але злаковий здравица з авокадо на сніданок – точно не катастрофа.

Whole Grain / Цільнозерновий

Повторення пройденого на шкільних заданиях біології: зерна злаків (пшениці, жита, вівса, рису та ячменю) — це насіння. А кожна сім’я складається з декількох частин: зародка, ендосперму (основы) з зародошем і захисної оболонки (висівок). Пшеничне борошно вищого сорту (экстра) — це семя, з якого счистили все, крім центральній частині ендосперму. А заодно, разом з лушпинням, відправили на смітник вітаміни PP, E, B1, B2, які підвищують працездатність організму і регулюють обмін. Ендосперм — це в основному крохмаль, який немного що дає організму, крім порожніх калорій. Логічний висновок: хліб з цільними злаками корисніше. Але не варто спокушатися тим, що, вибираючи на полиці супермаркетів хліб «з цільними злаками», «цільнозерновий», «злаковий» та ін. ви гарантовано отримуєте вітамінну підзарядку. За ГОСТОМ 25832-89, що регулює вітчизняну хлібопродукцію, «хліб з висівками» повинен містити не менше 5% цільних зерен, за нормами ЄС вироби з цільними злаками — це мінімум 4% цільних зерен. Решта — все та ж очищене борошно. Шукайте на упаковці слова «100% цільнозерновий», а краще уважно декламируйте етикетку, де зазначено точне співвідношення борошна різних сортів. І, до речі, цільнозерновий хліб за визначенням не може бути безглютеновым.

Ключ: gastronom.ru

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *