Бездріжджовий хліб – міф чи реальність?

Останнім часом багато покупці уважно вивчають етикетки хлібобулочних виробів в пошуках заповітного слова: «Бездріжджовий». Такий інтерес викликаний активною пропагандою в засобах масової інформації.

Газети і журнали рясніють заголовками про «хліб, який нас вбиває»; на просторах інтернету і телевізійних каналах з завидною періодичністю транслюються фільми-страшилки про хліб і термофільних дріжджах. В таких фільмах коментаторами найчастіше є люди, які не мають ні хімічного, ні біотехнологічного освіти (актори, історики, публіцисти, домогосподарки), а інформація подається безграмотно, в стилі «скандали, інтриги, розслідування». Такі міркування вводять в глибоке оману пересічного споживача.

Спробуємо розібратися, чи існують в природі бездріжджовий хліб і термофільні дріжджі.

Міф №1: «А ми не використовуємо хлібопекарські дріжджі!»

Почнемо з того, що напис: «Бездріжджовий хліб» на етикетці продукту – це всього лише маркетинговий хід. Навіть якщо дріжджі не використовують при замісі тесту, це не означає, що дріжджів в ньому немає. Різного роду закваски – не що інше, як біологічний разрыхляющий агент, що містить численну мікрофлору, в тому числі і дріжджі.

Справа в тому, що стерильної борошна в природі не існує. Спробуйте взяти звичайну борошно, змішати її з водою. Ви побачите, що через якийсь час отримана маса почне «оживати», збільшуватися в обсязі, придбає кислуватий смак і аромат. Це відбудеться тому, що в ній почнуть розмножуватися бактерії і грибки, що містяться в самій борошні. На цьому принципі «спонтанного» бродіння з давніх часів ґрунтувалося все хлібопечення.

Мікроорганізми борошна – це 5-9 видів дріжджів і 50-80 видів бактерій. Які з них будуть превалювати в чисельності в битві за «кормові ресурси, передбачити важко, тому при використанні такого спонтанного бродіння виробникам дуже складно відслідковувати якість одержуваного хліба. Тоді як при використанні товарних форм дріжджів процес стає передбачуваним і керованим.

Але дріжджі живуть не тільки в борошні. Ці мікроорганізми поширені повсюдно: вони присутні в повітрі, ґрунті, на рослинах, у природних водах, на шкірних покривах людини і тварин, і навіть всередині організмів. Улюблене середовище проживання дріжджів – поверхня плодів і листя, де вони харчуються різними цукрами, що входять до складу соку рослин і нектару квітів. Адже саме на життєдіяльності дріжджів, що живуть на винограді і хмелі, засновані такі галузі харчової промисловості, як виноробство і пивоваріння. Тому застосування в якості агентів, разрыхляющих тісто, води з-під замоченого родзинок або хмелевих заквасок є одним з продуманих маркетингових ходів, коли самі дріжджі можна не вказувати в складі, а по факту вони присутні і беруть участь у процесі бродіння тіста.

Міф №2: «У всьому винні термофільні дріжджі!»

Чергова страшна легенда присвячена термофильным дріжджам, які начебто не гинуть під час випічки. Це помилка дуже міцно засіло у свідомості любителів жовтої преси. Нібито, при випічці хліба використовуються стійкі до нагрівання дріжджі, які не гинуть, а живими потрапляють в організм і починають творити «бєспрєдєл» в кишечнику, викликаючи травні розлади, алергії і інші страшні наслідки.

Чи існують термофільні дріжджі в природі? Так, існують, але зустрічаються досить рідко. До того ж, їх температурний максимум не перевищує +53°C. А спеціальна селекція і експериментальне отримання термофільних штамів дріжджів у хлібопекарському виробництві, по-перше, неактуальна (немає необхідності в їх використанні), і, по-друге, представляє певні труднощі.

Можна запитати будь-технолога хлібопекарського виробництва (навіть студенти факультету харчових технологій) і він скаже, що при температурі від +55 до +59°C дріжджові клітини гинуть, тоді як температура в центрі хлібного м’якушки на момент його виймання з печі досягає +95°C. Природно, всі дріжджові клітини у випеченому хлібі є інактивованими, простіше кажучи – убитими при високій температурі.

Не так давно в Санкт-Петербурзькому філіалі ГНУ ДЕРЖНДІ хлібопекарської промисловості Россільгоспакадемії проводилися дослідження мікрофлори різних сортів борошна і готових хлібобулочних виробів відразу після випічки. Результати показали, що в готових зразках хліба дарницького, а також у пшеничному хлібі живі клітини дріжджів і цвілі виявлені не були.

Таким чином, інформація про повсюдне використання термофільних дріжджів не має під собою ніякого наукового обгрунтування. І в хлібопекарській промисловості вони не використовуються.

Міф №3: «При виробництві дріжджів використовуються отруйні речовини, які надають згубний вплив на здоров’я людини!»

Якщо поглянути на список інгредієнтів в ГОСТ 171-81 з виготовлення пресованих дріжджів – застарілий ГОСТ часів СРСР від 1981 року, на який посилаються інтернет статті та відеоматеріали, то багатьом стає не по собі, особливо якщо людина далека від хімії або зовсім нетямущий у технології вирощування дріжджів. Погодьтеся, навряд чи когось надихнуть такі інгредієнти, як «формалін технічний», «рідкий миючий засіб «Прогрес», «кислота сірчана технічна», «мікродобриво для сільського господарства» або ж «вапно будівельна». В даний час використовується зовсім інший ГОСТ Р 54731-2011, в якому зазначені нормативні посилання на інші стандарти ГОСТ, що мають відношення як до технології вирощування дріжджів, так і допоміжних та пакувальних матеріалів, хімічних реактивів і реагентів, які використовуються для лабораторного аналізу дріжджів, і до самих методів аналізу.

Серед всіх перерахованих стандартів, посилання на які наведені в ГОСТ Р 54731-2011, можна виділити кілька груп матеріалів, що використовуються у виробничих процесах виробництва хлібопекарських дріжджів:
• одні використовуються для виготовлення дріжджового субстрату;
• інша частина – для забезпечення оптимального середовища для вирощування дріжджів;
• третя частина використовується виключно для санітарної обробки обладнання, приміщень, лабораторного посуду і рук;
• четверта частина – пакувальні матеріали.

Сучасні технології дозволяють ретельно промивати дріжджову масу перед пресуванням від живильного середовища, в якій відбувалося їх вирощування, а проби кінцевого продукту досліджуються в лабораторіях на предмет відсутності в дріжджах яких-небудь хімічних чи мікробіологічних небезпек. Так що сучасні процеси виробництва дріжджів разюче відрізняються від процесів їх виробництва часів СРСР!

Міф №4: «Бездріжджовий хліб корисніше дріжджового!»

Противники дріжджового хліба стверджують, що вживання в їжу може призвести до дисбактеріозу та інших захворювань.

Припустимо, що людина з тих чи інших міркувань зовсім відмовляється від прийому хлібобулочних виробів у їжу (хоча ми вже з’ясували, що в готовому хлібі живих дріжджових клітин немає). В його звичайному раціоні обов’язково будуть овочі і фрукти. А що це значить? Що мікроскопічні грибки все-таки потрапляють в її організм. І в цьому немає нічого страшного!

Мало хто замислюється, наскільки корисні дріжджі. Вони містять велику кількість вітамінів групи В (В1, В2, В3 або РР, В5, В6, В8, В9, В12), мінеральних речовин, вкрай необхідних організму людини (залізо, цинк, кальцій, магній), а також клітковину і протеїни. Наявність таких незамінних компонентів робить дріжджі дуже цікавим продуктом з точки зору харчової цінності і позитивного впливу на здоров’я шкіри, волосся і нігтів. Корисні властивості дріжджів здавна знайшли своє застосування не тільки в домашній косметології, але і в домашньому птахівництві, городництві. З-за багатого вітамінно-мінерального складу їх використовують для підживлення поголів’я птахів та удобрення ґрунтів в теплу пору року.

В Європі на даний момент дуже розвинене внесення в їжу людини добавок на основі дріжджів і дріжджових екстрактів. Крім цінного набору вітамінів, клітковини і білка, дуже популярні такі фракції, як бета-глюкан, що є структурним елементом клітинної стінки дріжджів і відповідають за активацію захисних функцій організму, а також глютатіон, який має антиоксидантні властивості.

Отже, якщо у Вас немає харчової непереносимості білка клейковини (глютену), або яєчного білка – вживайте дріжджову випічку на здоров’я, так як це джерело вуглеводів, вітамінів групи В і РР!

Источник: povarenok.ru

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *