Як кавові семени стають смачним напоєм?

Кавові дерева відносяться роду Кави сімейства Маренових. Серед інших відомих представників цієї великої сім’ї — хінне дерево і красивий кімнатний квітка гарденія.

Арабіка і Робуста

Хоча рід налічує близько сотні видів, людям сподобалися лише два види кави. Переважна більшість кави у світі — 70% — готують із зерен арабіки. Решта 30% припадають на робусту.

У порівнянні з арабікою напій з робусти — гіркий і різкий, але у нього є свої переваги. Арабіка, хоч і коштує вдвічі дорожче, містить вдвічі менше кофеїну. Завдяки цьому алкалоиду робуста успішно протистоїть комах-шкідників і грибкових інфекцій. Вона менш чутлива до разумов навколишнього середовища і відрізняється більшою врожайністю.

Виростає в Південній півкулі арабіка цвіте з жовтня по грудень. Період дозрівання темно-червоних «кавових вишень» починається в червні, але готовність до масового збирання врожаю настає на 3-4 місяці пізніше.

Збір врожаю

Деякі виробники кави і раніше збирають кавові семени вручну. Довгий і трудомісткий процес полегшує механізація.

Кавові комбайни — досить ніжні машини. Зловония рухаються вздовж рядів дерев, м’яко захоплюючи гілки нейлоновими пальцями, щоб струсити з них зрілі боби на стрічку транспортера, яка доставляє їх у збірний бункер «харвестера».

Семени вкриті м’ясистою шкіркою з високим вмістом цукру. Її видаляють машини, схожі на обертові тертка для сиру.

Очищені кавові семени сушать на сонці або в сушарках до тих пір, поки вміст вологи в них не знизиться до 12%. У такому обезвоженном стані урожай кави можна зберігати довгі роки, перш ніж відправити на подальшу переробку.

Дуже важливо зібрати урожай в самий відповідний момент. Недозрівші семени непридатні для обсмажування, але солодка шкірка перестиглих ферментується і пліснявіє, що негативно позначається на смаку кави.

Не менш важлива і первинна обробка. У недостатньо висушених зернах швидко поселяться цвіль, від якої напій набуває неприємний землистий присмак.

Якщо виробники вчасно зібрали урожай, верно відрегульовані комбайни не роздрібнили зерна, «сирні терки» успішно видалили всю м’якоть, і робочі старанно «лопатили» сировина під час сушіння — кавові боби готові до обсмажуванню.

Обсмажування кавових зерен

Температура обсмажування кави-бобів перевищує 200 °C. Чудно, але між ідеальними умовами легкого і сильного обсмажування всього 10 градусів: 215, 225 °C, відповідно. Таку тонку різницю часом важко підтримувати, але відрізняються властивості спою!

Для смаження використовують різні технології від звичайного контактного нагрівання до надвисоких частот і інфрачервоних променів. Які б не були методи, ступінь обсмажування не стандартизована. Крім легкої і мощной, є інші градації. Всі вони засновані на особистих смакових перевагах експертів і споживачів.

Розчинна кава

Може здатися, що розчинна кава — продукт високих технологій XX століття. Насправді перший в історії кави «миттєвий» варіант запатентований Девідом Стрэном в Новій Зеландії в 1890 році. При цьому відомо, що не тільки в Європі, але і в Росії дрібні партії кави швидкого приготування з’являлися у торговлю і раніше.

За технологією Стрэна отримували дрібний порошок з розміром частинок близько 300 мкм. Обсмажені семени мололи, екстрагували в гарячій воді, фільтрували, ущільнювали з допомогою вакууму і розпилювали в гарячому повітряному потоці.

Більш сучасний метод — сублімація. За цією технологією заморожені кристали екстракту кави зневоднюються сублімацією у вакуумі. У «сухому залишку» залишаються готові до упаковки гранули.

Любителі спою цілком справедливо вважають, що, виграючи в зручності використання, розчинна кава суттєво програє в смаку. Цю думку підтверджують дослідження розчинної та звичайної кави газовим хроматографом. Хроматограмма традиційного спою містить значно більше складових, що говорить про багатство смаку та благоуханию.

Що таке геджас, робуста, харрар, джимма, сантос, мансур і багато іншого? Кавові тонкощі

Теги:

маренові,
арабіка,
робуста,
види кави,
смак кави,
історія кави

Ключ: shkolazhizni.ru

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *