Як пригощали на балах у XIX столітті?

У середині XIX століття в Санкт-Петербурзі вийшов «Альманах гастрономів» під редакцією колишнього метрдотеля двору Його Імператорської Високості Герцога Максиміліана Лейхтенбергского Ігнатія Михайловича Радецького. Радецький з юнацьких років опановував ази кулінарії, навчався їй в Парижі. Книга унікальна тим, що автор власноруч готував страви, які увійшли до Альманаху.

Збірник містить описи 90 обідів, а також особливості столу під час балів, релігійних свят.

Радецький описує різні види балів.

1. Бал ранковий, або сніданок з танцями

Перед сніданком дам пригощають шоколадом, а кавалерів кави. Під час збору гостей сервірується стіл. В середину обов’язково ставлять вази з квітами. Зазвичай подаються млинці, вареники, чаклуни, порося з хріном, смажена, котлети «Пожарські», консоме. Окремо сервірують столик з напоями, винами, лікерами. Сніданок закінчується чаєм. Після цього гості вирушають на танці, а слуги готують зміну на десерт.

2. Бал вечірній, або чай з танцями

На такий чай запрошують тільки близьких знайомих або родичів. Зазвичай до такого балу не потрібно спеціальних приготувань, подається все як прийнято в сім’ї.

3. Бал «звичайним порядком»

До початку гостям пропонують чай. У перервах також пригощають чаєм, подають морозиво, цукерки.

Стіл для вечері накривають в окремому залі. Радецький призводить зразок меню:

  • Консоме.
  • Салат з ершовых филеев з гарніром.
  • Филеи з курчат з маседуаном. Маседуан — варені овочі або фрукти, запечені під сиром.
  • Печеня з салатом.
  • Крем з саго з мараксином (вишня лікерна).

4. Англійська бал

Поряд з танцювальним залом влаштовуються два буфети: кондитерський та столовий. Щось на зразок сучасного фуршету. Автор відзначає переваги такої сервірування: гості можуть закушувати в будь-який час, їм не заважають офіціанти.

Буфети — це сервіровані столи.

Кондитерський — з самоваром, чайними аксесуарами. Обов’язково морозиво різних сортів, тістечка, варення, різні десерти.

Столовий. На цьому столі виставляються різні вина, лікери. Зі страв — шинка з ланспиком (желе холодцю), галантин з індички, ростбіф, судак, паштет з фазана з трюфелями, фарширована індичка, майонез з курчат, котлети з курей, дичини і т. д.

5. Бал першокласний

На такий бал запрошуються як близькі знайомі господарів, так і особливо почесні гості. Для них готують окремі кімнати для частування і вечері. Для їх обслуговування призначають спеціальну прислугу.

Цей бал з елементами фуршету, кондитерський буфет відкритий протягом усього свята. Загальний вечеря накривають на ломберных столах. Зазвичай це більш вишукані страви.

У книзі не тільки докладно описується порядок подання, рецепти приготування, але і наводиться повний перелік того, що подають як «приналежності до чаю, кави та шоколаду». Це безліч видів сухарів: французькі, німецькі, московські, цукрові, з мигдалем, родзинками; кренделі московські, придворні, виборзька, цукрові. Різні трубочки, бісквіти, палички, кекси, обваранки.

Обваранки — маленькі кренделі з обварного тесту. Тісто зазвичай робили з борошна, яєць і цукру. Ліпили з нього невеликі кренделі, кидали в киплячу воду (обваривали) на 2 хвилини, а потім переносили на деко і випікали. Обваранки були солоні, з кмином, анісом.

Подавали і оплатки — склеєні різними начинками вафлі.

Обов’язковою стравою десерту були фрукти.

Подавалися апельсини, ананаси, персики, яблука, груші, виноград, сливи, вишні, черешня, смородина, малина, полуниця, кавуни, дині. Їх розкладали по кришталевим тарілках, перекладаючи виноградним листям. Різні фруктові напої охолоджувалися на льоду і розливалися по склянках.

В тексті кілька разів зустрічається згадка про «грубці», в яку поміщали морозиво та інші охолоджені страви. Серед кухарів «грубкою» називали великий ящик з льодом, пересипана сіллю. При правильній експлуатації морозиво в таких «печах» могло зберігатися до доби.

Бал — справа клопітка, вимагає не тільки кулінарного таланту, але і таланту організаторів, організаторів. Дивно, що при такій жорсткій регламентації вибір страв досить демократичний. На балах можна було зустріти кухню різних народів. Таке розмаїття, безсумнівно, розвивало гастрономічну культуру.

Источник: shkolazhizni.ru

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *