Як приготувати правильний шашлик?

Святкові і вихідні дні у більшості асоціюються з походом на природу, поїздкою на дачу або хоча б вечірніми посиденьками в альтанці біля будинку. Всі ці заходи міцно пов’язані з єдиним культовим, широко поширеним і народно улюбленою стравою — шашликом. Хоча, це навіть не просто страва (подумаєш, смажене м’ясо на паличці), це ціла філософія, наука і культура. І готуватися до приготування шашликів потрібно заздалегідь.

Читає Ілона Грошева

А воно у вас раніше кувікало або кудахтало?
Скільки зустрічаєш людей — стільки чуєш думок про правильність його замочування, приготування, смаження, поїдання і навіть запивання. Узагальнивши багатонаціональний досвід «шашлыковедения», можна з упевненістю сказати, що з чого б не готувався шашлик: курятини, риби, баранини, свинини, яловичини або телятини — головне зробити правильний вибір. Будь-яке м’ясо має бути парним, і не мерзлим, але обов’язково свіжим і охолодженим. У замороженому — менше поживних речовин, і шашлик з нього ніколи не буде соковитим. З парного м’яса хороший шашлик теж не приготуєш: з туші повинна стекти кров, а саме м’ясо потрібно грунтовно промаринувати.

Важливо і те, яку частину туші ви візьмете. Ніжний, соковитий і смачний шашлик вийде зі свинячої шийки (частини, розташованої уздовж хребта на шиї) і баранячого окосту. Зі свинячого окосту барбекю вийде більш сухим. Яловичина жорсткіше, і недосвідченій людині зробити з неї соковите блюдо буде досить складно. Єдина частина, яка у неї годиться на шашлик — вирізка, а ноги і стегна не використовуються. А от якщо ви купите телятину, то результат перевершить всі ваші очікування. Людині, зовсім недосвідченому в способах приготування шашлику найкраще практикуватися на курку — м’ясо ніжне, досить швидко готується, в хід можна пустити будь-яку частину, навіть крильця.

Маринад

Сіль, перець і цибулю — основа будь-якого маринаду, в якості якого можна використовувати кислі рідини: вино, лимонний і гранатовий соки, кисле і свіже молоко, кисле молоко. І ніякого оцту! Він грубуватий і використовується, як правило, щоб замаскувати несвіже або дуже жорстке м’ясо. Тому, полінувавшись і купивши в магазині вже замочені в оцті шматки м’яса, — задумайтеся, з чого і як давно він був приготований.

Щоб зразково-показово приготувати шашлик в домашніх умовах, пересипте м’ясо спочатку крупною сіллю (вона вбирає все в себе і не дає сік), потім великими розім’ятими горошинками перцю, а потім нарізаним великими кільцями цибулею. Якщо м’ясо свіже — для маринаду цього буде цілком достатньо, якщо немає — додайте рідини: курчат зазвичай замочують у молоці або вино, свинину — у вині, кислих соках або кисляку, баранину — у вині або кислих соках, телятину — у вині, кислих соках і кисляку.

Головний секрет: маринувати шашлик потрібно в емальованому, глиняного або скляному посуді. Ні в якому разі не можна замочувати м’ясо для шашлику в алюмінієвій каструлі: окису цього металу, вступаючи у взаємодію з м’ясом і рідинами, в кращому випадку зіпсують його смак, а в гіршому — зроблять його отрутою.

Поріжу-порубаю, на шампур нанижу

Щоб у похідно-польових умовах м’ясо не проворачивалось на шампурах, рівномірно обжарилось з усіх боків — не варто його нарізати занадто великими шматками, а щоб не засушивалось — дрібнити. Оптимальним варіантом будуть шматки розміром 5×5 сантиметрів, інакше шашлик просто не прожариться.
Курку можна порубати на шматочки, разом з кісточкою нанизати на шампур і в такому вигляді подати до столу. Крильця просто звалюють, що називається, в купу і смажать на решітці.

М’ясо молодого баранчика має бути з кістками, а в обігу зі свининою — свої хитрощі. На шматку не повинно бути багато жиру: сало оплавиться, почне підгоряти, з-за цього м’ясо придбає неприємний смак.

Має значення і те, як ви нанижете м’ясо на шампури. Головне — не робити з нього гармошку, шматок досить проткнути всього в двох місцях уздовж так, щоб м’ясо не звисало та не бовталося. Між ним нанизайте колечко цибулі або солодкого перцю. Намагайтеся відокремлювати шматки один від одного, щоб рівномірніше смажити шашлик. Щоб дізнатися, чи готове ваше блюдо, надріжте м’ясо вздовж гострим ножем: якщо сік прозорий — можна подавати на стіл, якщо рожевий — м’ясо не готове, якщо соку немає — ви пересушили шашлик. Не турбуйтеся, і сміливо експериментуйте з наступною порцією.

Дрова для шашлику

Для приготування шашлику найкраще використовувати березу, липу, дуб та всі породи фруктових дерев (яблуню, грушу, сливу, вишню, черешню, абрикос, персик та інші), виноградну лозу. Категорично виключаються дрова з хвойних порід зі смолистої деревиною, вони додадуть м’ясу присмак, не «забивається» ніякими соусами.

Для шашлику з птиці і дичини краще всього підійдуть дрова з фруктових порід дерев; з баранини і свинини — вишневі, березові чи липові дрова; з телятини — дрова з берези, липи та фруктових порід дерев.

Шашлик класичний

Продукти: 1 кг баранини, 5-6 цибулин, 1 пучок зеленої цибулі, 3-4 помідори, 4 ст. л. соусу ткемалі, барбарис сушений — на кінчику ножа, 1 лимон, 20 г пряженого баранячого сала, перець чорний мелений, зелень, сіль — за смаком.

Корейку або задню ногу баранини нарізати невеликими шматками, скласти в посуд, посолити, посипати меленим перцем, додати дрібно нарізану ріпчасту цибулю, лимонний сік і перемішати. Посуд накрити кришкою і на 2-3 години помістити в холодне місце для маринування.

Шматки м’яса нанизати на металевий вертел упереміж з ріпчастою цибулею, нарізаною кільцями, змастити їх розтопленим курдючним салом.

Смажити шашлик на мангалі над гарячим вугіллям без полум’я 10-15 хвилин, повертаючи вертел так, щоб м’ясо рівномірно прожаривалось.

На гарнір подати зелений або ріпчасту цибулю, нарізану кільцями, лимон або соус ткемалі, помідори. Перед подачею прикрасити зеленню і барбарисом.

Шашлик зі свинини з пивом

Охолоджене не дуже жирне м’ясо-свинину нарізати невеликими шматками одного розміру. Скласти в емальовану каструлю, перекладаючи великою кількістю цибулі, посолити і поперчити за смаком, залити майонезом (приблизно 250 мл на 2 кг м’яса), ретельно перемішати і поставити в холодне місце на 2 години для маринування.

За 15 хв до приготування шашликів влити в каструлю 0,5 л світлого пива і все перемішати.

Поки смажаться шашлики, можна приготувати соус: цибулю залишився в каструлі обсмажити до готовності, змішати з майонезом і кетчупом.

Скласти готові шашлики в каструлю і залишити на 10 хв потомитися (шашлики виходять м’якими і соковитими).

Шашлик з осетрини

Продукти: 1 кг осетрини, 1 ч. л. вершкового масла, 400 г помідорів, 150 г ріпчастої цибулі, 150 г зеленої цибулі, 2 лимона, перець і сіль за смаком.

Рибу, знявши з неї шкіру і видаливши хрящ, нарізати на шматочки по 40 — 50 р. Перемішати рибу з натертим на тертці ріпчастою цибулею, перцем і сіллю, нанизати на шампури і смажити протягом 10 хвилин.

На гарнір подати свіжі помідори (краще обсмажені на вогнищі), ріпчасту цибулю, нарізану кільцями, крупно нарізаний зелений лук, скибочки лимона.

Шашлик з курячих стегенець

Продукти: курячі стегенця — 2 шт., лимонний сік, томатний сік, або сухе вино — 1 склянка цибуля ріпчаста — 2 шт. сіль, мелений чорний перець, зелень чебрецю (сушена), зелень часнику — за смаком.

Розрізати кожен стегенце на три частини, замаринувати (в лимонному соці, томатному соку, або в сухому вині — за смаком). Додати лавровий лист, сіль, чорний перець, чебрець, цибулю, нарізану великими кільцями. Маринувати м’ясо близько години.

Нанизати замариновані шматки стегенець на шампури, чергуючи їх з маринованою цибулею, кружечками свіжих помідорів і баклажанів. Подати шашлики на шампурах, рясно посипавши дрібно нарізаним зеленим пір’ям часнику.

Соус ткемалі

Продукти: 100 г сушених слив, часник, сіль, перець, зелень петрушки або кінзи.

Перебрані, промиті сушені сливи кладуть в каструлю, заливають водою так, щоб вона тільки покривала їх і варять. Відвар проціджують, сливи без кісточок протирають через сито, розводять відваром до густоти сметани, додають товчений часник, мелений перець, дрібно нарізану зелень, сіль, стручковий перець, перемішують, кип’ятять і охолоджують.

Соус томатний

Продукти: 1,5 кг помідорів, 300 г вершкового масла, 2 г меленого перцю, сіль за смаком.

Перебрати свіжі помідори, видалити плодоніжки, вимити в холодній воді, нарізати на часточки, протерти через сито, уварити до консистенції густих вершків, заправити розтопленим вершковим маслом, меленим перцем, сіллю.

Приємного апетиту!

Теги:

шашлик,
маринувати шашлик,
приготувати шашлик,
смачний шашлик,
спосіб приготування
м’ясо для шашлику,
приготувати соус

Источник: shkolazhizni.ru

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *