Як випікають справжній лаваш? Майстер-клас з вірменської глибинки

Як ви, звичайно ж, знаєте, лаваш — це такі великі тонкі коржі, які у вірмен здавна використовувалися в якості хліба. Мені завжди було цікаво — як же їх печуть, такі великі і тонкі? І одна з вірменських подорожей нам з дружиною пощастило потрапити на майстер-клас, справжнє історичне уявлення — випічку вірменського лаваша.

Історичне, тому що пекли його в цієї старовинної печі — тонірі. На відміну від театрального дійства для втіхи туристичного погляду, цей процес був звичайною частиною реального життя місцевих жителів села та їх міні-бізнесом. Наші майстри постачали лавашем кафе і ресторани прилеглого містечка Алаверди. Ну і собі теж пекли, зрозуміло — як же без лаваша у вірменському будинку.

Справу було ближче до вечора. Ми поспішали повернутися в селище з поїздки по навколишніх монастирів, щоб встигнути, поки не закінчилося дійство і актори не розбіглися.

Міні-пекарня знаходиться недалеко від монастиря Санаін, на околиці однойменного села, на відкритому повітрі, під навісом, що захищає від опадів і вітру. Тут збереглася старовинна піч, тут все і відбувалося.

Ми прийшли вчасно: процес у розпалі, головні дійові особи на місцях, і почалася фотосесія.

Головний інструмент — тонир і вмілі руки майстрів. Тонир — це піч з кам’яними стінками, викладена в землі і схожа на величезний глечик.

Поки одні замішують тісто, інші розводять на дні тонира вогнище, щоб стінки його як слід прокалились. Після того як багаття прогорить, вугілля прикривають залізними листами, щоб попіл і зола не потрапили на лаваш, і починається священнодійство.

Лаваш вийде не з кожного тесту. Якщо воно зроблено неправильно — до стінок печі може не пристати, а просто впаде на дно і згорить. Ми не застали процес замішування тіста, тому тонкощами рецептури поділитися я не можу. Зате роботу майстринь по випічці спостерігали на власні очі від і до.

Конвеєр включає два основних і один допоміжний робоче місце.

Коли тісто замішане, його ділять на невеликі колобки. На першому робочому місці черговий колобок швидко розкочується в тонкий лист, як для приготування пельменів, і перекидається на друге.

На другому робочому місці головний інструмент — спеціальна подушка. З одного боку вона м’яка і обтягнута щільною тканиною (не дарма ж подушкою назвали). На іншій стороні подушки — кишенька з ручкою всередині, щоб подушку зручно було тримати.

Отримавши розкатаний тонкий лист майбутнього лаваша, майстриня крутить його навколо рук, як би ще розтягуючи, хоч лист вже найтонший, і швидко натягує на подушку. А потім спритним рухом, тримаючись за ручку подушки, прилепляет лаваш на стінку тонира.

Тонка коржик лаваша підсихає миттєво і через хвилину вже доходить до кондиції.

Потягнувши за краєчок, її отлепляют від стінки, виймають і складають у купи, яка потім переміщається на стіл для оздоблювальних операцій. Коли рукою, а частіше спеціальної дротяною «зачіпкою».

Для завершення процесу з листом лаваша спочатку треба пройтися щіточкою, щоб не хрумтіли на зубах ненавмисно прилиплі частинки попелу та золи… Потім змочити водою і… І все, макіяж закінчений.

Стопка загортається в плівку і готова до відправки замовникам. А для збереження протягом тривалого часу стопки зберігають як є, сухими. Та ще й миску з сіллю наверх ставлять, щоб від непотрібної вологи вберегти.

Варто лаваш скропити водою — і він знову пластичний і готовий до вживання.

Лаваш можна їсти і просто як хліб, і готувати з ним багато страв. Але тут я невеликий спец, нехай жіноча аудиторія підключається. А ми з задоволенням зняли процес і похрустели свіжим, щойно з печі, лавашем.

Спасибі нашим фотомоделей і майстриням вірменської кухні! І тому чудовому місцю, де це все відбувалося.

Кілька років тому процес приготування лаваша був включений в список нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО від Вірменії. Що називається — перевірено століттями і тисячоліттями.

Теги:

лаваш,
тонір,
Вірменія,
вірменська кухня,
вірменський лаваш

Источник: shkolazhizni.ru

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *