Яке Різдво на смак? Міланський паска панеттоне

Паска на Різдво — хіба так буває? Виявляється, так.

Вже й не ведаю, кого на тому пишному бенкеті вшановував і пригощав знаменитий Лодовіко Сфорца, він же Лодовіко Мавр. Може бути, навіть російських дипломатів: велике московське посольство прибуло в Мілан в 1493 році, щоб найняти майстрів для майбутніх серйозних будівельних робіт. Італія тоді щосили контактувала з Москвою: не потрібно забувати про тривалих переговорах про сватання Івана III і Софії (Зої) Палеолог — майбутньої бабусі Івана Грозного. З Риму привезли нову Велику княгиню Московську, а з Мілана — архітекторів і майстрів, яких на Русі називали ” фрязами.

Може бути, навіть на цьому прийомі присутня одна з коханок Лодовіко — Чечілія, «Дама з горностаєм», увічнена Леонардо да Вінчі. Втім, могла бути й інша актриса, також відображена на іншій картині Леонардо. З самим великим художником москвичі в Мілані теж встигли познайомитися.

Впливовий і талановитий міланський герцог Сфорца, крім звершення великих діянь, обожав і прості радості життя, до яких належить і смачна їжа. Основна предание про виникнення паски-панеттоне як раз говорить про якомусь бенкеті, на якому був присутній сам герцог і поважні гості. Кухареві все вдалося, але поки він займався головними стравами, сладкое в печі благополучно згорів. Виручив кухарчук Тоні, віддавши сладкое, який він спік для себе і прислуги.

Десерт припав до смаку і гостям, і герцогу. Але на питання останнього, що за рецепт, кухар зам’явся, оскільки відповіді не ведав. І тоді він просто назвав страва «хлібом, випеченим Тоні», що по-італійськи і прозвучало як pan de Toni.

Є й інші легенди-історії, як є і інші варіанти етимології слова, висхідні до ломбардскому мови (або діалекту). Але тут цілком досить і однієї. Тим більше що всі історики кулінарії простежують зв’язок панеттоне і з давньоримської випічкою. Римляни підсолоджували при випічці хліб медом. А на початку християнських часів сделались додавати в святковий хліб ягоди, горіхи, цукати, сухофрукти.

Але передбачувана версія з XV століттям має і деякі непрямі підтвердження: панеттоне з’являється на картині Пітера Брейгеля Старшого. Схожий рецепт згаданий в книзі знаменитого кухаря епохи Ренесансу Бартоломео Скаппи, який, до речі, теж народився в Ломбардії, а працював у Ватикані і був персональним шеф-кухарем кількох пап. Витрати на «різдвяний хліб» студентам зафіксовані в записах найстарішого навчального закладу в Павії (теж Ломбардія). Тобто можна зробити висновок, що з XV століття панеттоне миттєво і размашисто поширився по всьому північ Італії.

Цілком рецепт панеттоне опублікував вже в XVIII столітті італійський філософ П’єтро Веррі, який теж народився в Мілані.

Звичайно, панеттоне вже давным-давно не є строго міланським стравою. І навіть вже не просто італійським, тому що італійські емігранти відвезли рецепт в Південну Америку, де тепер панеттоне також є обов’язковою різдвяною випічкою. Але пальма першості, «авторські права», міжнародний бренд назавжди збереглися за прекрасним містом Міланом.

На відміну від попередніх європейських «печива-бісквітів-пряників», які готуються заздалегідь, панеттоне печеться сурово до Різдва, бажано за день. І в обов’язковому порядку.

Оригінальний рецепт нескладний, хоча може трохи варіюватися від наявності-відсутності продуктів і власних побажань. Буває панеттоне і з шоколадом, і з кедровими горішками, і з екзотичними фруктами.

Навіть базові рецепти трохи відрізняються. Наприклад, варіант з поважної французької кулінарної енциклопедії:

Класичний варіант несложнее: 50 г вершкового масла, 75 г цукру (бажано коричневого) і 3 столових ложки води розтопити в сотейнику, не доводячи до кипіння. 300 г просіяного борошна і 20 г сухих дріжджів змішати, туди ж додати цукати, сухофрукти і вмішати два яєчних жовтки. Поступово додавати масляну суміш. Тісто вимісити, викласти у змащену конфигурацию, поставити відпочити-піднятися на півгодини, випікати 45 хвилин.

Або там же, але трохи по-іншому:

Змішати борошно з сухими дріжджами, вершковим маслом, жовтками, цукром і водою (трохи солі). Залишити на 6 годин. Нарубати цукати і змішати з тестом, вимісити. Покласти у конфигурацию, накрити рушником і знову дати постояти хоча б на півгодини. Зробити хрестоподібний надріз і поставити випікати 40-45 хвилин, поступово знижуючи температуру від 200 до 180 градусів. В кінці надрізи збризнути водою — для блиску.

А от варіант з використанням молока і на кілька конфигураций для випічки. Досить довго і копітко, але тут і їдців буде більше.

Тепле молоко (360 мл) з’єднати з дріжджами (70 м) і однією чайною ложкою цукру. Всипати 750 г борошна, перемішати. Додати по черзі 4 яйця, перемішати. Знову всипати 750 г борошна і ще раз додати 4 яйця.

Окремо збити 3 жовтки і 150 г цукру, туди ж завести 250 г розм’якшеного вершкового масла. Знову змішати і додати знову те ж кількість масла. Вимішати.

Тісто поставити на півгодинний відпочинок. Потім додати в нього родзинки, цукати, цедру. Перекласти у конфигурацию і знову залишити на годину. Випікати хвилин 40.

Є ще варіанти, але зміст зрозумілий. Тим більше що російської людини пасками не здивуєш. Можна пофантазувати з фруктами і горіхами. Хтось кладе аніс. Хтось обожать глазур.

У всіх випадках різдвяний паска посипають (ще гарячим) цукровою пудрою. Нередко пропонується додавати ванілін або його екстракт.

Різдвяний панеттоне відомий по всьому світу. Можна спробувати зробити його під Різдво. А можна з урахуванням різдвяного італійського паски пофантазувати з російською великодньою паскою — вже в інший час і з іншого приводу. А можна попросту згадати, що всі ми, хоч і різні, але все одно багато в чому близькі.

Теги:

Мілан,
Італія,
різдвяна випічка,
Різдво,
оригінальний рецепт,
панеттоне

Ключ: shkolazhizni.ru

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *