Російська кухня визначалася православним календарем, тому меню іноді розписували на рік. На Масляну, Сирний тиждень, вводилися деякі обмеження, не можна було їсти м’ясо, але допускалася риба. Масляні страви — страви, що містять у великій кількості молочні продукти, масло, яйця і, звичайно, традиційні млинці.
Гнат Радецький в «Альманасі гастрономів» призводить меню обідів на всі дні свята. Що ж подавали в кращих будинках Петербурга в середині XIX століття?
Ось зразкове меню обіду, можливо, у великокняжому будинку:
- Суп з щавлю з льезоном і рибою.
- Суп з чорниці з ноклями.
- Кулеб’яка з млинців з фаршем.
- Білорибиця під майонезом.
- Котлети з риби зі спаржею.
- Суфле з пармезаном по-італійськи.
- Локшина на молоці з ваніллю.
- Піскарі і снєтки смажені.
- Картоплю під соусом бешамель.
- Пиріжки Розенгарда по-німецьки.
- Морозиво, глясованное у пічці.
- Млинці — гречані натурально, з манних круп, суфле з мармеладом.
В Альманасі не просто наводиться список страв, але і рецепти для кухарів і просто любителів гастрономічного мистецтва.
Суп з щавлю з льезоном і рибою
Нашаткувати щавель, масло покласти в каструлю, пасерувати щавель до готовності, потім додати борошно, розвести рибним бульйоном, поставити на плиту. Рибу (осетрину, білорибицю, щуку) нарізати шматками, запанірувати в борошні, обсмажити до золотистого кольору і додати в киплячий суп. Додати льєзон з сметани, сіль і перець.
*Льєзон — рідка суміш, що забезпечує конфігурацію продукту.
Суп з чорниці з ноклями
Промити сушену чорницю, покласти по 2 штуки зацукрованих фруктів — яблук, груш, персиків, фініків, додати родзинки, корицю, кардамон і варити до м’якості. Покласти за смаком цукор, процідити через серветку, розлити по чашках і додати в кожну нокли.
*Нокли — кльоцки, що прийшли з німецької та австрійської кухні. Вони готуються з рівних частин масла, борошна та яєць і відварюються в киплячому молоці.
Локшина на молоці
Закип’ятити молоко, додавши дрібного цукру, солі, цедру лимона. Перед подачею додається дрібно нарізана локшина. Розрахунок локшини — 1 столова ложка на персону. Локшину можна відварити окремо, відкинути на сито, промити холодною водою і покласти вже готову в кипляче молоко. У цьому випадку суп заправляється вершками.
Кулеб’яка з млинців з фаршем
Спекти прозорі млинці. Приготувати фарш з визиги (хорди осетрових риб), зварити з смоленських круп розсипчасту кашу, пасерувати в олії рибне філе, залити білим соусом з риби, додати рубану петрушку, закип’ятити і остудити.
За три чверті години сформувати кулеб’яку на змащеному листі, укладаючи спочатку просто млинці, а потім млинці з начинкою до необхідної величини. Накрити зверху млинцями, змастити яйцем, посипати тертим хлібом, збризнути маслом. Поставити в піч. Коли кулеб’яка зарум’яниться, вийняти з печі, знову скропити олією і поставити до готовності.
Смоленські крупи — так називали особливо оброблену манну та гречану крупу. Частіше говорили про гречку, яку дробили і обдирали весь верхній шар. Виготовляли її на ручних жорнах з особливими насічками. Її цінували за особливу ніжність, вона навіть була представлена на Паризькій виставці.
*Крутони з ланспика — фігурне круте желе з бульйону.
Пиріжки Розенгарда
Приготувати рідке тісто на опарі. Одночасно підготувати начинку з сиру, яєць, вершкового масла і солі. Яєць беруть по 2 штуки на кожен фунт сиру. Промаслить дрібні аркуші паперу. Коли тісто підніметься, покласти його столовою ложкою в середину листа, зробити поглиблення і покласти половину ложки начинки. З допомогою паперу закріпити краї тіста, зліпивши пиріжок. Дати піднятися і випікати в гарячій печі. Вийняти на серветку. Подавати з вершковим маслом і сметаною.
Білорибиця під майонезом
Відварити рибу, дістати і остудити. У рибний бульйон додати прованське масло і оцет і збивати на льоду дерев’яною лопаткою до білого кольору і загустенья. Викласти рибу на блюдо, полити майонезом і обкласти салатом і крутонами з ланспика.
Котлети з риби зі спаржею
Порубати рибне філе, додати сіль, перець, додати посмажену яєчню і перемішати до однорідної маси. Виліпити маленькі котлети, запанірувати в яйці і сухарях, потім вмочити в олію і знову в хліб. Обсмажити і додати в якості гарніру зелену спаржу.
Суфле з пармезаном по-італійськи
4 столові ложки розтопленого масла, 8 столових ложок молока доводять до кипіння. Додають 4 столові ложки картопляного і пшеничного борошна, потім треба розвести холодними вершками і вбити 16 жовтків. Додати чверть фунта твердого сиру і півфунта пармезану. Додати дрібного цукру, збиті білки. Викласти в срібну каструлю і запекти в помірно жаркій духовці близько півгодини. Готують відразу перед подачею, інакше суфле твердне.
«Альманах гастрономів», виданий у середині XIX століття Гнатом Радецким, вніс істотний внесок в кулінарне мистецтво Росії. Книга, розрахована на гастрономів, виявилася цікавою багатьом. Вона містила велику кількість рецептів вишуканих страв, написаних зрозумілою мовою. У книзі зустрічаються як «витончені» страви для заможних панів, так і прості селянські страви, дозволяючи урізноманітнити стіл навіть у піст.
Продовження слідує…
Источник: shkolazhizni.ru