Які обіди подавали на Масляну? Меню і рецепти. Частина 2

У рік виходу другої частини «Альманаху гастрономів» в журналі «Москвитянин» знаходимо такий опис Масниці в Санкт-Петербурзі.

Перейти до попередньої частини статті

На Ісаакіївській площі, перед Адміралтейством безліч балаганов, які наповнені дітьми і дорослими. З середовища регулярні катанья. У театрах: Великому, Олександрійському, Михайлівському, в Театрі-Цирку кожен день по дві вистави. В Театрі-Цирку дресирована собака розіграв цілий спектакль з вбивством.

Добре після такої прогулянки повернутися додому, де чекає обід, приготований по меню, запропонованого В. Радецким на черговий день Масляної.

  • Суп-пюре із сочевиці з корінням.
  • Суп з сухих фруктів з равиолями.
  • Хрустады з хліба з ершовыми филеями.
  • Осетрина холодна з хріном.
  • Вольвант з фаршированої кнелью.
  • Ньовки по-італійськи з пармезаном.
  • Пиріжки малоросійські.
  • Филеи з плотви смажені.
  • Яєчня зі спаржею.
  • Мигдальні кільця.
  • Крем заварний з карамеллю.
  • Млинці — гречані здобні, картопляні, прозорі з сиром.

Суп-пюре із сочевиці з корінням

Вимити теплою водою сочевицю, покласти в каструлю, туди ж відправити коріння петрушки, моркви, селери, цибулі та рибну голову від осетра, миня, сома або щуки. Закип’ятити і поставити на піч, щоб упрело до м’якості. Потім протерти крізь сито, розвести водою і кип’ятити на легкому вогні, знімаючи піну до тих пір, поки не стане чистим.

Додати сіль і зварені коріння.

Суп з сухих фруктів з равиолями

Взяти потрібну кількість суміші сухих фруктів (вишні, малини, суниці, груш, яблук), розраховуючи на кожну персону по ¼ фунта. Добре промити, залити водою і варити до м’якості, додаючи цукор. У готові опустити зварені равіолі.

Хрустады з хліба з ершовыми филеями

Нарізати потрібну кількість хрустад, підрівнюючи боки (щось на зразок грінок). Обсмажити в олії до золотистого кольору, вийняти м’якуш.

Зняти з йоржів філе, обсмажити до готовності, а з кісток зварити бульйон для білого соусу. Проціджуємо в сотейник, додаємо сік печериць, кип’ятимо до густоти. Додатково сгущаем жовтками. Змішуємо з філе з йоржів, начиняємо хрустады, посипаємо їх хлібної крихтою, скроплюємо маслом і відправляємо в піч для колера.

Осетрина холодна з хріном

Свіжу осетрину очистити, зав’язати нитками і укласти в каструлю. Додати петрушку, порей, селеру, цибулю, залити водою, покласти сіль і спеції і варити до готовності. Рибу вийняти, відправити на холод, а бульйон процідити, додати дрібну рибу, потовчену з ступі разом з ікрою, розвести холодною водою і варити, знімаючи пінку. Знову процідити крізь серветку і відправити на холод.

З осетрини зняти шкіру, нарізати порційними шматками і залити остывающим бульйоном. З частини бульйону зробити крутони, які подати окремо. Окремо подається хрін в соуснику. Для соусу з хрону підсмажити муку до золотистого кольору, додати бульйон, масло, проварити до загустіння. Потім додати натертий хрін і сметану.

Вольвант з фаршированої кнелью

Вольвант — волован, коржі з листкового тіста з бортиками, на якій подавали безліч страв з м’яса, птиці, риби.

Кнелі — вироби з м’ясного та рибного фаршу. Фарш повинен бути рідким, так як формується ложкою. Для рибних кнелі беруть клейкі сорти начебто судака і щуки.

Окремо для начинки нарізати ракових шийок, печінку налима печінка, шампіньйони, влити туди вершковий бешамель. Відправити начинку на холод.

Взяти ложкою рибні кнелі, розділити навпіл, вкласти в середину начинку, зарівняти і надати довгасту форму. Складати в сотейник, змащений маслом до верху. Обережно залити підсоленим окропом і зварити до готовності. Вийняти і викласти на спечені воловани. Залити білим соусом, подати гарячим.

Ньовки по-італійськи з пармезаном

Розпустити в каструлі ¼ фунта масла, покласти 6 лотів борошна (1 лоті 12,8 м), підсмажити на плиті. Коли борошно почне жовтіти, зняти з вогню, влити столову ложку молока, збити, додати яйце, збити, знову молоко і яйце, поки не утвориться помірно густе тісто. Остудити в холодному місці, скачати в рулет, відварити в підсоленій воді. Викласти на срібне блюдо, додати натертий пармезан, відправити в духовку до зарум’янювання. Подавати відразу, гарячими.

Пиріжки малоросійські

Стовкти в ступі сир, додати сіль, масло, яйця (по 2 шт. на фунт).

У киплячу воду покласти масло, всипають гречане борошно і вимісити до гладкості. Прокип’ятити 5 хвилин. Густоту тіста регулювати, підсипаючи борошно або підливаючи воду. Потім скачати кульку завбільшки з яйце, зробити корж, покласти начинку і защепити, як півмісяць. Обсмажити в сотейнику. Подавати зі сметаною в соуснику.

Филеи з плотви смажені

Зняти філе, вибрати кісточки, розрізати кожну частину в довжину навпіл, посолити, вмочити в борошно, потім в яйце, а потім у хлібні крихти. Обсмажити. Додати рубану петрушку і мускатний горіх.

А адже ще й млинці, кожен день в дивовижному розмаїтті. Гуляє Масляна!

Продовження слідує…

Источник: shkolazhizni.ru

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *