Які обіди подавали на Масляну? Меню і рецепти. Частина 3

«Бал у Дворянському зібранні з алегоріями і маскарадом був настільки чудовий, що про нього багато говорили. Розкішні костюми, двоповерховий золочений павільйон з тропічними рослинами, в якому проводилася лотерея на користь інвалідів. Їли спішно, були захоплені різними іграми — алегоріями». Так описував святкування Масниці в Петербурзі журнал «Москвитянин».

Перейти до попередньої частини статті

А що ж будинку? Які обіди очікували на святковій тижня? Ось чергове меню для Сирної тижня «Альманаху гастроному» В. Радецького:

  • Борщ із риби з вушками.
  • Локшина натурально.
  • Пиріжки з листкового тіста з рисом.
  • Майонез з линів.
  • Щука фарширована з соусом.
  • Паштет із судака з подрібненими печерицями.
  • Сирники по-польськи.
  • Смажені карасі.
  • Дрочена.
  • Пудинг із смоленських круп з родзинками.
  • Крем заварний з малиною.
  • Млинці — з крупчастою борошна, з яйцями, з варенням.

Борщ із риби з вушками

Нашаткувати дрібно буряк, порей, петрушку, цибулю. Розрізати качан капусти на 16 частин, скласти все це в каструлю і пасерувати в олії. Потім залити буряковим квасом і рибним бульйоном. Посолити, покласти прянощі, майоран, варити до готовності.

Окремо обсмажити рибне філе і додати в борщ. Додати льєзон з сметани. Розлити по чашках, в які покласти рибні вушка і нарізані петрушку, кріп, великий перець.

Рибні вушка

Приготувати фарш з обсмаженої цибулі, нарізаної рибного філе, солі, перцю, зелені, мускатного горіха. Приготувати тісто для равіолі. Розкачати і розрізати на трикутники. Покласти фарш і защипати краї. Скласти вушка у змащений маслом сотейник, залити солоним окропом і зварити до готовності.

Локшина натурально

Заздалегідь приготувати локшину. Закип’ятити підсолену воду з достатньою кількістю масла, заправити локшиною, закип’ятити і відразу подавати.

Пиріжки з листкового тіста з рисом

Вимочити і відварити в солоній воді з корінням визигу. Злити на друшляк, вибрати коріння, визигу подрібнити. Пробланшировать рис, промити холодною водою, скласти в каструлю. Додати цибулину, 3 гвоздики, корінь петрушки, шматок масла, мускатного горіха, долити води і зварити до м’якості. Остудити, вибрати коріння, додати порубані варені яйця, визигу. Розкачати листкове тісто і зробити пиріжки.

Майонез з линів

Лини очистити, зняти філе, покласти в розтоплене в сотейнику масло, прикрити папером і обсмажити до готовності. Потім відправити в холодне місце під прес.

З кісток і обрізків зробити бульйон для білого соусу, додати шматки печериць, кип’ятити в сотейнику до густоти. Процідити. Додати оцет, сік лимона, прованське масло і збивати на льоду дерев’яною лопаткою до білого стану. Перед подачею вмочати шматки філе в соус і укладати на блюдо.

Щука фарширована з соусом

Очистити, випатрати крізь зябра середню щуку. Відокремити обережно від голови кістка, не пошкоджуючи шкіру. Зняти її мішком до хвоста. Відокремити філе від кісток. Порубати фарш, додати сіль, мускатний горіх, нафарширувати щуку, зв’язати нитками, покласти в казанок на решітку. Обкласти рибними кістками, петрушкою, селерою, пореєм, цибулею, залити водою і варити до готовності.

Викласти на блюдо, видалити нитки, щука полити бульйоном. Окремо подати хрін в соуснику.

Паштет із судака з подрібненими печерицями

Паштетом раніше називали своєрідні пироги. Паштетницы (спеціальні розбірні форми) выстилались знизу і з боків тестом, на яке викладали сам паштет. В середині робили отвір, вставляючи щось для відводу пари. Зверху паштет накривався ще одним листом тесту. Блюдо ставилося в печі і запікали. Паштет різався спеціальним ножем, щоб не змінювати текстуру. Перед кожним надрізом ніж опускали в гарячу воду.

Змастити маслом паштетную рамку. Настелити низ і боки тестом, середину засипати перловою крупою або сочевицею. Поставити випікати. Вибрати крупу, залишивши форму з тіста.

Нарізати філе судака тонкими пластинами. Злегка відбити, посипати сіллю і перцем. Підготувати кнелі з риби, якої промазати скибочки. Зверху покласти нарізані печериці. Згорнути рулетами і укласти у рамку. У середину покласти очищену і обгорнуту в папір сиру ріпу.

За півгодини до готовності вийняти, окропити маслом і посипати хлібними крихтами. Через короткий час знову збризнути маслом. Готовий паштет викласти на блюдо, прибравши ріпу.

На гарнір подавати печериці, ракові шийки, печінка миня, кнелі, які залити густим білим соусом.

Сирники по-польськи

На 10 персон: 2 фунта віджатого сиру, ¼ фунта масла, 10 яєць, 1 фунт борошна. Сир і масло товчуть у ступці, додають сіль, вбивають яйця, додають борошно. З тіста роблять начебто квадратних пряників, які варять в підсоленій воді. Виймають шумівкою і поливають хлібними крихтами, обсмаженими в маслі.

Смажені карасі

Карасів мили, присолювали й обсмажували в борошняній паніровці. Потім складали в глибокий посуд і ставили в піч на короткий час.

Дрочена

10 яєць, 10 столових ложок борошна і 3 склянки молока змішують і ставлять запікати на сковороді, политої маслом. Перед подачею позбавляються від зайвого масла.

А як же млинці — головну страву свята? У наступній частині мова піде виключно про млинці.

Продовження слідує…

Источник: shkolazhizni.ru

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *