Над чим сміється кухня «Майстра і Маргарити»?

Самий містичний роман ХХ століття «Майстер і Маргарита» до наших днів викликає численні дискусії, дає їжу для осмислення. Працюючи з «Альманахом гастрономів» Ігнатія Радецького, виявила рецепти страв, про які згадував Михайло Булгаков. Вирішила відновити якийсь пробіл сприйняття, який цілком зрозумілий у сучасного читача.

Нам важко уявити смак, так і способи приготування, скажімо, филейчиков дроздов з трюфелями. І як готували «Судачків натурально», або а-ля натюрель, як у романі, ми теж маємо досить поверхневе уявлення. Саме ці судачки і збудили інтерес.

Пам’ятаєте, у книзі Булгакова літератори розмовляють біля воріт Массолита, обговорюючи кухню кращого ресторану Москви? Якийсь таємничий Амвросій розповідає своєму приятелеві Фоке про «Судачках а-ля натюрель», які так чарівно готують тут. На що Фока заперечує: обідати можна і вдома.

Амвросій сміється, відповідаючи, що не становить його дружину, яка готує на кухні у великій каструлі цих самих судачків. І заздрісна репліка Фоми про вміння жити звучить одночасно саркастичної насмішкою над самим еталоном гарного життя у вигляді горезвісних судачків, кількома словами змальовує соціальну ієрархію країни. Гастрономічні подробиці у такого майстра, як Булгаков, зрозуміло, не просто для створення фону.

У чудовій екранізації Володимира Бортка слова Амвросія вимовляє Степан Богданович Лиходіїв. І ця репліка — ще один штришок до портрета.

Так як же готувалися ці судачки?

Судачки а-ля натюрель

Для приготування порційних «Судачків натурально» треба було взяти судачків, вимити, розпотрошити і зв’язати голландськими (!) нитками у формі кільця. У спеціальну рибну каструлю на решітку укладали судачків, обкладали корінням селери, петрушки, цибулі, заливали холодною водою і відварювали.

Готових судачків викладали на серветку і обережно знімали нитки. Але головне в цьому рецепті не спосіб приготування, головне — подача. Тільки уявіть, білосніжний фарфор обрамляє сріблясте тіло судака, згорнутого, немов змія, укусившая себе за хвіст. Соковита зелень петрушки, якою обкладений судачок, дарує не просто чудовий аромат свіжості, але і відтіняє колір страви. В середині композиції — неодмінно паруюча картопля. Окремо, у витонченій посуді, німецький соус.

Обов’язково німецький! Для його приготування відварюються три курячих яйця, дрібно шинкують. Шинкуется і петрушка. Додається сіль, перець, мускатний горіх і перетирається з майонезом. Майонез, зрозуміло, тут же виготовляється.

Гіркувата іронія Булгакова. Страва, виявляється, досить нехитре. І це — маркер приналежності до еліти. Булгаков — майстер художніх прийомів. Він тут же звертається до пам’яті Амвросія, в повній впевненості, що той пам’ятає та інші страви, які подавали в цьому ресторані.

Наприклад, куликов.

Соус з куликов з гарніром на шпильках по-французьки

Чистили, відокремлювали філе куликов, начиняли їх гротаном (ніжним фаршем) з печінок і трюфелів. Викладали на лист, на промаслений папір. Зверху укладали шпиком, обертали папером і відправляли в піч на 20 хвилин.

Гарнір. Зробити кнелі з дичини. Кнелі — страва з рідкого фаршу з яйцем і вершками. Фарш обов’язково мелкомолотый, тобто раніше його рубали, а потім протирали крізь сито. Додавали вершки, яйця і укладали в промаслений сотейник, заливали солоним окропом і варили під кришкою. Обережно виймали, викладали на блюдо, ставили прес і поміщали на холод. Потім обережно обрізали, надаючи форму, на яку викладалися інші компоненти. Перед подачею знову підігрівали під кришкою. Укладали на блюдо, в центр поміщали фаршированих куликов, які попередньо ще покривалися спеціальною глазур’ю. Навколо них викладали шпажки.

Шпажки. Обрізали трюфеля, вирізали заглиблення в центрі і вставляли шпажку. Так само чинили і з печерицями. З курчат зрізали гребінці, відварювали і теж одягали на шпажки. Все це готувалося на пару, а потім framed куликов. Блюдо поливалася червоним соусом.

Вальдшнепи, дупеля, бекаси

Птахів ощипывали, обробляли, обкладали шпиком і обв’язували ниткою, надягали на вертел. На вертелі смажили близько півгодини. Під птицю ставили страву з олією і поливали стікаючим жиром. Потім знімали з вертіла, звільняли від ниток, укладали на великі грінки, покривали поливою і поливають червоним соусом.

Дрозди, перепели, жайворонки, вівсянки оброблялися так само. Пов’язували, надягали на вертел, смажили подібним чином, тільки після готовності укладали на грінки, фаршировані гротаном.

Про такий кухні, збереженою в пам’яті Амвросія-Лиходєєва, казав Булгаков, майстер контрасту. Відразу після слів про судачках, як про «віртуозною штучці», він нагадує про тих дослідженнях, чий аромат ще не вивітрився з стін ресторану.

Опис страв у Булгакова — це ще й приховані мотиви, це портрети героїв, ілюстрація почуттів. Арчибальт Арчибальтович пригощає Коровіна і Бегемота філе з рябчиків. За сусіднім столиком в цей час белетрист Петраков-Суховій зі своєю дружиною поїдали свинячий ескалоп — страва з відбитою свинини.

Не тільки зміна брудної скатертини, але і це філе з рябчиків видає проникливість і страх головного кухаря. Не випадково він відправляється в комору за кульками з баликом, а потім спокійно споглядає палаючу будівлю.

сцена в ресторані починається о 2:29

Филеи з рябчиків, фаршировані трюфелями

Зняти з рябчиків філе, зняти жили, підрівняти, підрізати середину і вставити туди трюфель. Обсмажити в олії з двох сторін. Полити червоним соусом.

Може кулінарний рецепт стати інструментом художності, засобом вираження смислів? Зрозуміло, так. У класичній літературі того маса прикладів, в числі яких і роман Михайла Булгакова «Майстер і Маргарита».

Теги:

класична література,
Михайло Булгаков,
Майстер і Маргарита,
судачки,
кулінарний рецепт

Источник: shkolazhizni.ru

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *