Що їли наші діди? Хліба, пироги та м’ясні страви

Російська кухня багато століть свято шанувала традиції. І хоча на столі зазвичай присутнє безліч страв одночасно, вони змінювалися тільки в залежності від церковних вимог. Багаті родини розписували меню на цілий рік, виходячи з гастрономічного календаря. Повсюдно стіл ділився на пісний і скоромний.

Хліба і пироги

Основа російського столу — хліб, переважно житнього, іноді з домішкою ячної муки. З пшеничного борошна пекли просфори, калачі, святкові пироги. Калачі вважалися ласощами, звідси і приказка: «Калачем не заманиш».

  • Найкращі калачі пекли з крупчастою борошна у вигляді кільця.
  • Інший сорт — невеликий круглий калач у вигляді булки з товченої борошна називали «братнім».
  • «Змішаний» — із суміші пшеничного і житнього борошна, пекли не з економії, а за особливий смак. Їх подавали до царського столу.

В хліб не додавали сіль, а до борошні не пред’являли вимоги свіжості. У «Домострої», приміром, дбайливим господарям радили вживати в їжу затхлу борошно і таку ж давати в борг.

У XVI−XVII століттях особливою популярністю в національній кухні користувалося толокно. Це суміш вівсяної, рідше — ячмінного борошна і води. Для його виготовлення зерна попередньо пропаривали, висушували, очищали і товкли. Це був староруський фаст-фуд, толокно досить додати води.

«Швидке страва толокно: заміси — і в рот віднеси».

Толокно часто брали з собою в дорогу як сухого пайка.

Який російський стіл, без пирогів? «Красна хата пирогами», — говорили у нас. Пироги ділилися на дві категорії: пряженые і подові.

Пряжение схоже на смаження, але має свої відмінності. До XVI століття на Русі взагалі не існувало поняття смаження, продукти пряжили, тобто обсмажували в великій кількості олії. Це більше схоже на сучасний фритюр.

Подовий — спечений на поду, у печі. Тому в наші дні назва «подовий хліб» відноситься до будь-якого спеченому хлібі, а не до певних видів.

Подові пеклися з квасного (кислого) тесту, а пряженые — як з квасного, так і з прісного. У пироги додавали різні види борошна, залежно від дня приготування. Начинки — солодкі, сирні, м’ясні, рибні та інші.

У скоромні дні начинялись заячим, яловичим, баранячим, курячим м’ясом. Любили предки і всілякі рибні пироги: з сигой, снятками (корюшкою), молоками, визигу (шнур хорди осетрових риб).

Часто до м’ясної або рибної начинки додавали каші, локшину, яйця. На масниці робили пряженые пироги з сирною (сирною) начинкою, яйцями. Пряженые пиріжки з них — особливим видом рибного блюда, що нагадує котлету.

У пісні дні пекли з різноманітними грибами, ріпою, капустою, горохом, кашею, солодкі — з різною ягодою.

Несолодкі пироги подавалися між двома видами юшки, так на Русі називали будь-якої, не тільки рибний суп, юшку.

З простих, легких печива виділяють оладки, котлому, сирники, млинці, хмиз.

Котлома за рецептурою схожа на оладки, але містить менше яєць і більше розміром. Іноді їх називали приказными оладками, тому що приносили наказним людям на поминки.

Рецептура сирників не змінилася, все той же сир, яйця і трохи борошна.

А ось млинці були червоні і молочні. Зараз ми печемо, в основному, молочні млинці, а предки вважали їх другосортними. Кращими млинцями були червоні, тобто з гречаного борошна. Популярні були і гречники — «грішники», як звали в народі. Це «пиріг» з гречаної каші з додаванням яєць та борошна. Гречники були настільки популярні, що по вулиці ходили торговці, що пропонують «грішники з пилу-жару» і збитень гарячий. Гречники часто подавалися до різних похлебкам.

М’ясні страви

Варене м’ясо вживалося зазвичай у перших стравах.

Виділяють три основних види перших страв: борщ, юшка і розсіл. Звичайний «приварок», тобто інгредієнт, до щам — свіжа або квашена капуста. У щі додавали сметану в процесі варіння, а не в посуд при вживанні.

Юшкою називали будь-який вид супу. Важливою складовою юшки була приправа. Саме вона визначала вигляд: «чорна» — юшка з гвоздикою, «біла» — з перцем, «порожня» — без прянощів.

Розсіл — аналог солянки. Для його приготування м’ясо варили в огірковому розсолі і приправляли прянощами.

Іноді подавали відварне м’ясо під узваром — так називали будь-який соус.

Найпоширенішим видом м’яса була баранина. У «Домострої» є глава про способи оброблення та приготування баранини. Купивши цілого барана, треба було розділити його на шматки. Грудинку відкласти на щі або юшку, з лопаток і нирок робити спекотне, гаки подати під узваром, ніжки начинити яйцями, рубець кашею, печінку порубати з цибулею і, обернувши перетинкою, зажарити на сковороді. Легке готувати з збитим молоком, мізки вживати для приготування особливої юшки або соусу. Густо зварений бульйон ставити на льодовик для отримання холодцю.

Яловичину їли набагато рідше, в основному ялових корів. М’ясо солили, а тельбухи використовували для холодцю, печені, варили з кашею.

До Різдва кололи порося. Свинину коптили, виготовляли шинку, з кишок робили ковбаси. Взагалі свиняче м’ясо було одним з найулюбленіших. Величезна кількість різноманітних страв виготовляли з нього. Хрін, часник, різні узвари відтіняли смак.

Зайцев найчастіше відварювали у вусі або в розсолі. Але не всі вважали зайцев чистими тваринами. Були і ті, хто не їв лосиного і оленячого м’яса, хоча на царському дворі страви з цих видів м’яса були в честі.

З курей та іншої домашньої птиці варилися щі. Щі з курки називали «багатими». До смаженої курки обов’язково подавалося що-небудь кисле. На монарший стіл готувалися кури за особливим рецептом: в якості соусу до баранині, як основа для супу з пшоном, родзинками і різними прянощами та інші делікатеси.

Гусей начиняли гречаною кашею і яловичим жиром. Широко поширені були полотки — страва, яку готували з половинок гусей. З тушок виймали всі кістки, залишаючи тільки ножні. У листопаді бочки набивали половинками, пересипаними сумішшю солі, селітри і прянощів. Барила перевертали раз в тиждень. До березня полотки виймали, натирали пшеничними висівками, підсушували і коптили. Полотки їли з хріном і оцтом.

Рябчиков приправляли молоком. Тетеруки й куріпки смажилися зі сливами і приправами. Ці птахи вважалися вишуканим блюдом, тому часто їх подавали дрібними шматочками з вершковим маслом.

Лебедині та гусячі потрухи подавали під узваром з меду. Овочі теж відповідали певному типу м’яса: ріпа йшла до зайця, часник — до баранини і яловичини, а цибулю — до свинини.

Згадаю і вельми незвичайна страва, яке називалося «Похмілля». Як неважко здогадатися, подавали його людям, мучающимся від надмірностей напередодні. Це була холодна, тонко нарізана баранина з рубаними солоними огірками, в суміші огіркового розсолу, оцту, перцю.

Продовження слідує…

Теги:

російська кухня
перші страви,
пироги,
супи,
національна кухня
хліб

Источник: shkolazhizni.ru

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *