Як ідеально зварити яйця

Здавалося б, у такому банальному процесі як варіння яєць вже сказано все, що тільки можна, написана не одна стаття і ідеальний результат повинен виходити на кожній кухні як щось, само собою зрозуміле. Однак ми періодично не потрапляємо в бажану ступінь готовності, зварені яйця погано чистяться, білок темніє, а жовток кришиться. З чим це може бути пов’язаним?
Насправді секрет простий. Як і будь-який процес на кухні, варіння яєць — це керована хімічна реакція. Треба просто знати, як вона працює і що від неї чекати на кожному етапі. Наш гід допоможе в цьому, і наблизить ваші результати до еталонних.

Наскільки важливий термін придатності
Вік яєць може грати роль для смаку, але тільки у випадку, якщо яйця є дуже свіжими, тобто їм буквально день-два. В інших випадках цей фактор вже не має принципового значення. Однак не поспішайте думати, що дата виготовлення, яка вказана на упаковці, означає саме дату появи яйця на світло. Від цього процесу до фасування може пройти тиждень і навіть більше. Саме тому, якщо мова не йде про фермерські продукти з відомою датою виробництва, ви швидше за все не отримаєте дійсно свіжий продукт. З іншого боку, в звичайних умовах холодильника термін зберігання яєць може становити до півтора місяців. Тому тиждень або місяць — це практично не має ніякого значення для смаку.

Як краще варити
У разі варіння яєць, ключовим чинником стає їх подальша очищення від шкаралупи. Для того, щоб це відбувалося краще — приготування слід починати з гарячої температури. При цьому неважливо, чи будете ви їх кидати в окріп або готувати на пару — головне, щоб точка старту відразу була гарячою.
Скільки хвилин треба варити
У дитинстві нас навчали, що у варених яєць буває 3 ступеня приготування: некруто, в мішечку і круто. Насправді варіацій набагато більше: ми нарахували 8. Наша наочна візуалізація допоможе отримувати набагато більш передбачуваний результат.

Як змінюється хімія яйця при нагріванні
Білок:
0-60 градусів. У білка всередині яйця починає змінюватися структура. Цей процес називається денатурацією. 60 градусів. Частини білка починають агрегуватися в більш великі утворення, створюючи подобу зовнішньої матриці з желеподібної текстурою. 67 градусів. Білок овотрансферрин формує непрозору застигаючю структуру. По мірі росту температури всередині яйця, цей шар стає товщі, зміцнюючись від стінок. 80 градусів. Білок зміцнюється, беручи свій звичний вигляд. Більше 80 градусів. Підвищення температури зміцнює зв’язки всередині білка і він усушивается, роблячи яйце більш щільним. Паралельно з цим всередині білка починаються хімічні реакції і він починає випромінювати слабкий запах сірководню. Сам же білок починає темніти.
Яєчний жовток володіє іншим набором температурних порогів:
62 градуси. Жовток починає згущуватися. 70 градусів. Він стають повністю твердим, але як і раніше залишається яскраво-оранжевим і блискучим. 75 градусів. Жовток втрачає свій колір, стаючи блідо-жовтим і розсипчастим. блідо-жовтого і почати, щоб перетворити розсипчастим. При тривалому впливі температури більше 75 градусів, жовток висихає. Сірка в білку швидко реагує з залізом в жовтку, створюючи сульфід заліза.

Ідеальна варіння
Як же все-таки краще варити яйця, щоб отримати максимум смаку без незручностей з чищення та втрати зовнішнього вигляду? Наш рецепт такий. Киньте яйця в крутий окріп на 30 секунд, після чого варіть при температурі 80-85 градусів до бажаного результату. І не забудьте потім покласти їх у холодну воду.

woman.rambler.r

Источник: neboley.com.ua

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *