Сирої шоколад – ідеальний десерт не тільки для сироїдів і веганів, але і для всіх любителів солодкого. Сьогодні розкриваємо всі секрети приготування цього делікатного і дуже смачного ласощі.
Основа будь-якого шоколаду – якісні какао-продукти: какао-боби, какао-порошок і какао-масло. А основа живого шоколаду – какао-продукти з мінімальною термічною та хімічною обробкою. Здавалося б, щоб приготувати живий шоколад будинку, досить навідатися в магазин здорового харчування за какао-маслом і какао-порошком. Але не все так просто.
Наталія Спитэри, raw-шоколатьє, автор єдиного повного професійного курсу по приготуванню raw-шоколаду російською мовою:
«Головна відмінність живого від звичайного шоколаду, приготованого промисловим способом – живий шоколад готується з інгредієнтів, які пройшли м’яку термічну обробку, без використання НВЧ і рафінованого цукру. До складу можуть входити тільки натуральні ароматизатори та барвники (спеції, ефірні масла, екстракти квітів тощо). У процесі приготування живого шоколаду ми маємо можливість зберегти активні речовини какао-бобів, ензими, вітаміни і мінерали, а також уникнути вживання рафінованого цукру та домішок, які приносять користь виключно виробнику, але не покупцеві.
Процес приготування справжнього шоколаду в промислових масштабах досить складний і складається з декількох етапів:
1. Збір какао-бобів, їх ферментація і сушка.
2. Обсмажування какао бобів, очищення від зовнішнього шару лушпиння (какао-велли).
3. Подрібнення какао-бобів в какао-пасту з наступним відділенням какао-масла.
4. Отримання какао-порошку з решти макухи, алкалізація.
5. Подрібнення какао-продуктів з рафінованим цукром в меланжере.
6. Процес темперування, який часто проходить із застосуванням мікрохвильових печей.
Так готується справжній шоколад, який не передбачає в своєму складі використання інших жирів, штучних ароматизаторів і барвників, добавок, що подовжують термін придатності і покращують товарний вигляд шоколадних виробів.
Щоб приготувати вдома живий корисний шоколад, достатньо мати кілька інструментів та якісні інгредієнти.
Необхідний мінімум інструментів – це металева миска, харчової термометр і настільні ваги.
З інгредієнтів – це какао-масло, какао-порошок і підсолоджувач (частіше використовується кокосове або тростинний цукор, але можна працювати і з іншими видами підсолоджувачів). З таким набором можна почати роботу в домашніх умовах».
Як готується raw-шоколад?
Сам процес досить простий: какао-інгредієнти розтоплюються на водяній бані в металевій мисці з контролем температури за допомогою термометра – нагрівання не повинен перевищувати 48-50 градусів. Потім до какао втручається підсолоджувач. Готовий шоколад темперируется і розливається у форми.
Основний момент після змішування інгредієнтів – темперування готової маси. Не всі знають про цьому процесі, а він, у свою чергу, найважливіший у приготуванні шоколаду. Темперирование складається з декількох етапів: нагрівання шоколаду до 50 градусів, швидке охолодження до 27 градусів і невелике нагрівання до 30 градусів. Завдяки темперування шоколад стає глянсовим, зберігає чітку форму, на ньому немає цукрового або жирного нальоту.
В розлитий у форми шоколад можна додавати різні горіхи, сухофрукти, сублімовані ягоди і насіння. Простір для фантазії обмежений тільки вашими смаковими уподобаннями. Темперований шоколад охолоджується в холодильнику до застигання.
Всі інгредієнти для живого шоколаду краще купувати в магазинах здорового харчування. В ідеалі кожен продукт повинен бути позначений відміткою raw.
Приємних шоколадних експериментів!
Баранова Анастасія
vegetarian.ru
Источник: neboley.com.ua
