Кілька порад з приготування шашлику

Яловичина хороша з кров’ю, а свинину потрібно завжди прожарювати до повної готовності

Літо – сезон відпочинку на природі і, як наслідок, м’яса, приготованого на вогні. Однак далеко не кожному вдається правильно засмажити шашлик або стейк на вугіллі. «Коментарі» попросили розповісти про деякі премудрості в приготуванні м’яса Жана Клода Гена – людини, що відповідає за операційну діяльність львівської мережі ресторанів «!Fest».

Гена пройшов абсолютно всі етапи в кар’єрі рестротора. Починав він як посудомийник, причому низкоклассный, якому довіряли хіба що каструлі. Потім «доріс» до тарілок, потім став помічником офіціанта, офіціантом, барменом, працював і на кухні, і в залі. Він керував ресторанами і володів власним бізнесом, а п’ять років тому за програмою канадського уряду приїхав «піднімати» український ресторанний бізнес. Зараз Жан Клод працює як приватна особа і в Україні буває наїздами.

Про українську кухню Гена висловлюється похвально і критично одночасно. «Загалом є три-чотири основні проблеми, яких ви не помічаєте, – пояснює Гена. – Перша – це перетравлення, перетушивание і так далі – тобто, готування понад міру. Друга – занадто багато солі. Третя – страви недостатньо збалансовані, занадто жирні. Вона може бути цікавою і для інших народів, але що її стримує, так це її тяжкість. Це кухня для тих, хто працює важко фізично, але зараз же обставини змінилися».

Забігаючи вперед, відзначимо, що найбільшу увагу в розмові було приділено найбільш поширених видів м’яса в Україні – яловичині і свинині.

Про проблему вибору

«Перше, що вам потрібно, – це не бути вегетаріанцем, – жартує Гена. – Друге: визначитися, яке м’ясо вам, власне, більше подобається. Хтось любить яловичину, хтось- свинину, хтось- баранину. Кожен вид м’яса вимагає певних способів роботи. Особисто я віддаю перевагу ягнятину. Не таку, як прийнято в Україні – по суті, баранину, а молочну, коли ягня ще не перейшов на траву. На другому місці – хороша яловичина».

«Хороша яловичина» в розумінні Гена – це не просто куплена в пристойному магазині або на ринку, а дійсно високоякісний і дорогий продукт. У Франції, наприклад, це може бути м’ясо бичків породи Шароле, в Америці – Чорний Ангус, у Британії – Холстейн. Втім, в Україні також можна знайти якісне м’ясо, причому вітчизняного походження. Так, дуже приємно ресторатори відгукуються про Волинської м’ясної – єдиною породи корів, виведені українськими селекціонерами за роки незалежності.

Наступний етап – вибір, власне, самого шматка м’яса. Тут багато чого залежить від того, що саме буде приготовано. Так, на стейк йдуть найкращі шматки філе (вирізка), реберна частина – тобто, ті, які не були задіяні в руховій активності. На популярний в Україні шашлик відмінно підійде свинячий ошийок. Це не означає, що інші частини туші гірше, просто вони вимагають іншого способу приготування. Наприклад, якщо задню частину приготувати на вогні, вона буде жорсткою, але вона відмінно підійде для тушкованих страв. «Ви повинні знати ваше м’ясо і як його готувати. Якщо взяти вирізку і зробити з неї бефстроганов, то це буде порожній переклад продукту», – пояснює Гена.

Про маринаді

Є два види маринадів: ті, які допомагають посилити смак м’яса, і ті, які роблять його ніжніші. Перші – в основному, сухі: сіль, перець, лавровий лист, цибулю. Другі –рідкі маринади. Для яловичини, наприклад, відмінно підійде червоне вино і спеції. При цьому Гена рекомендує уникати активного використання популярного в китайській кухні глютамата натрію. Тому що він, звичайно, дуже добре підсилює смак м’яса, розм’якшує волокна, але є канцерогеном.

Використаний рідкий маринад не варто виливати: його ще можна використовувати для приготування соусу. Для початку маринад потрібно процідити і прокип’ятити, потім трохи загущатися. В Україні для цього часто використовують крохмаль, але він не смачний – краще використовувати борошно. Ще один універсальний спосіб згущення – по-французьки: береться борошно і вершкове масло, перемішується, скочується в кульку і додається в маринад. Коли соус стане густіше, його можна прогнати через сито, а також додати інші інгредієнти: цибуля, морква – варіантів безліч.

Найкраще, якісне м’ясо – яке, нагадаємо, не було задіяно в руховій активності – маринувати не варто. А ось «рухоме» промаринувати можна і потрібно – хоча б для розм’якшення волокон. Також обов’язковому маринування підлягає дичину: у тварини можуть бути якісь захворювання, а витримка в спеціях, вині, цибулі і так далі допоможе нейтралізувати невидиму заразу.

Ще один важливий нюанс: якщо яловичину в ряді випадків не маринують, а «состарівают» (зокрема, це стосується кращого, стейкового м’яса, яка повинна «визріти» 2-3 тижні в температурі +4 °С), то свинину в силу її особливостей маринують завжди. Для м’яса-гриль – в тому числі, шашликів – Гена рекомендує сухий маринад: сіль, перець, цибулю, лавровий лист і на добу в холодильник.

Про ступінь готовності

Краща яловичина, приготована на вогні, – rare або medium rare по ступеня прожарки. Тобто, з кров’ю, що, варто визнати, що в Україні не всіма сприймається адекватно. Добротна просмаження м’яса яловичини потрібно більш низької якості. А ось свинину добре прожарювати слід завжди. Головне – не перестаратися, інакше м’ясо стане надто сухим і жорстким.

Варто пам’ятати, що після зняття з вогню процес готування не закінчується: гаряче м’ясо продовжує «прожариваться» саме по собі. А тому на грилі продукт може бути середньої прожарки, з соком, а на столі – вже занадто сухим. Щоб цього уникнути, знімати м’ясо з вогню потрібно на 1-2 ступеня просмаження раніше.

Судити про ступінь готовності можна не тільки розрізаючи м’ясо ножем, він і, набравшись трохи досвіду, за зовнішнім виглядом. Так якщо шашлик або стейк вдавлюється, але вже починає пружинити – то м’ясо, швидше, дожло до середнього рівня прожарювання. Якщо ж пружинить помітно і вже не вдавлюється, то воно, швидше за все, вже просмажене, а то і пережарено.

Про наслідки

Українці люблять їсти смачно і, що важливо, багато. А тому ранок у багатьох буває важким. Щоб полегшити наслідки переїдання, дієтологи рекомендують пити лужні мінеральні води – наприклад, «Боржомі», яка відмінно працює на очищення і допомагає не тільки перетравлювати надмірна кількість важкої жирної їжі, але і справлятися з неприємними симптомами начебто печії або дискомфорту в області шлунка.

comments.ua

Источник: neboley.com.ua

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *