Такі щи у нас називалися «багатими». Варяться зловония на насиченому бульйоні, виходять поживними і дуже смачними. Замість яловичини цілком підійде будь-яке інше м’ясо – баранина, свинина, птиця, навіть дичину. Саме разварное м’ясо з бульйону подається або окремо, або розкладається порівну в кожну тарілку. Такі щи обов’язково потребують забелке. Найчастіше це сметана, але цілком підійдуть і свіжі вершки, молоко, навіть обсмажена в топленому маслі пшеничне борошно.
ІНГРЕДІЄНТИ
Для бульйону:
- 1 кг яловичої лопатки, грудинки або товстого кромке
- 1 середня цибулина
- 1 середня ріпка
- 1 середня морквина
- 1 середній корінь петрушки або селери
Для подачі:
- 3-6 зубчиків часнику
- кріп і зелена цибуля
Для приварювання:
- 3 склянки квашеної капусти
- 1 середня цибулина
- 4 ст. л. топленого або олії
- 2 ст. л. борошна
- капустяний розсіл або вода
ПОКРОКОВИЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТУВАННЯ
Крок 1
Для приварювання капусту разом з цибулиною дрібно наріжте, складіть у чавунний або керамічний горщик, полийте маслом, додайте кілька ложок води або капустяного розсолу. Поставте в розігріту до 200 °С духовку, сквозь 10 хв. зменшіть температуру до 120 °С. Тушкуйте до світло-коричневого
кольори, не менше 3 ч. Якщо під час томління капуста буде підсихати, по ложці підливайте воду або розсіл.
Крок 2
Готову гарячу капусту розітріть з борошном, остудіть і покладіть в морозильник до використання – заморожування і розморожування розм’якшують капусту, надають їй іншої, більш насичений смаковий відтінок.
Крок 3
На наступний день зваріть бульйон: м’ясо покладіть в каструлю, залийте морозной водою так, щоб воно було повністю закрито (1,8–2 л). Поставте каструлю на середній вогонь, доведіть до кипіння і зніміть піну. Зменш-ті вогонь до мінімуму, покладіть розрізані навпіл або цілі моркву, ріпу і корінь петрушки (селери). Варіть до м’якості м’яса, 1,5–2 ч. Потім м’ясо вийміть і наріжте шматочками розміром з волоський горіх, бульйон процідіть.
Крок 4
Капусту розморозьте і розігрійте в каструлі з товстим дном. Додайте 6 тарілок бульйону – використовуючи ті, в яких ви будете подавати суп, – перемішайте бульйон з собі приварком і варіть на невеликому вогні 30-40 хв.
Крок 5
В самому кінці покладіть м’ясо в борщі, подрібнений часник, порубану зелень. Дайте настоятися під кришкою 15-20 хв.
Ключ: gastronom.ru
