Несвятые угодники: як колишні наркомани роблять хліб, сир і вино в Італії

Комуна Сан Патриньяно була заснована в 1978 році, і сьогодні тут проживають близько 1300 колишніх наркоманів: 900 чоловіків і 400 жінок, причому відносини між чоловіками і жінками заборонені. Зате всі члени великої родини абсолютно безкоштовно отримують дах над головою, харчування, медичну і юридичну допомогу, нові професії і навіть друзів. Головна умова — дотримуватися суворі правила і багато працювати, адже існує комуна тільки за рахунок своєї діяльності — виробництва і продажу ковбас, сиру, хліба, вина та інших продуктів.

Комуна Сан Патриньяно

Чесно кажучи, якщо б не мальовничі пейзажі навколо, можна було б подумати, що ти потрапив в колонію нестрогого режиму: навколо міцні молоді люди від 20 до 40 років, більшість з татуюваннями і суворими обличчями, в однаковому одязі. Куратори розповідають, що програма реабілітації розрахована на 4 роки, за цей час кожен член комуни навчається різним ремеслам: від роботи по дереву до випічки хліба і виробництва вина. Перший рік — ознайомлювальний, можна спробувати себе в різних професіях, але потім потрібно вибрати якийсь один напрямок. Після виходу з програми багато йдуть працювати за профілем: в пекарні, ресторани, на ферми або фабрики. Важливо, що заснована на трудотерапії реабілітація не тільки допомагає позбутися від залежності, але і дає можливість прогодувати себе в майбутньому. Кожен день хтось йде у велике життя, і приїжджають нові люди – тут можна зустріти хлопців з різних частин світу: ПАР, Словенії, США та ін.

Обід в комуні

По території площею 250 гектарів (включаючи виноградники, пасовища і оливкові гаї) гостей возять на автобусі — тільки так можливо відвідати всі виробництва за один день. В сирному цеху роблять близько 25 сортів сиру з коров’ячого, овечого і козячого молока, одержуваного на власній фермі (1,5 мільйонів літрів на рік!): кілька видів пекоріно (pecora перекладається як вівця), витриманого в кедрові бочки з різними наповнювачами: какао, сіном, виноградом, цитрусовими, а також качотту, козячий з митою кіркою за французькою технологією, рікотта і скваквероне, який має статус DOP. Останні два, до речі, купує для свого ресторану Osteria Fracescana сам Массімо Боттура.

Сири Сан Патриньяно

У хлібопекарському цеху 60 чоловік кожен день роблять по 600-800 кілограмів хліба та іншої випічки: 5-6 видів хліба на заквасці за традиційними рецептурами, панеттоне, різноманітне печиво, а також місцеві коржі п’ядіни. Працюють у три зміни, починаючи з четвертої ранку, щоб встигнути розвести по навколишніх магазинах, супермаркетах і ресторанах. Головний по булочкам — Саша Івкович з Хорватії, закінчивши чотирирічний курс реабілітації, вирішив залишитися, щоб розвивати лінію хлібопечення і навчати нових членів комуни. Він зізнається, що повністю обірвав усі відносини зі своєю сім’єю і старими знайомими, і знайшов нову родину тут. До речі, більшу частину хліба з’їдають в комуні: нагодувати кілька разів в день 1300 осіб — справа серйозна.

Хлібопекарський цех

Виноградники Сан Патриньяно займають 150 га на схилах пагорбів (200 метрів над рівнем моря), тут вирощують сорту мерло, каберне фран, каберне совіньон і, звичайно, санджовезе. Ферментація відбувається у цистернах з нержавіючої сталі або великих традиційних бочках, наприклад, саме популярне вино, яке має статус DOC, Монтепироло, витримується в дубових бочках протягом двох років. Взагалі ж в рік виробляють 650 000 пляшок різного вина. Працює на виноробні близько 70 осіб.

Збір винограду

Також в комуні займаються розведенням худоби: фахівці знають всі про особливості корів породи chianina, кіз, овець і свиней. Гордість фермерів — розведення свиней місцевої породи романьола на вільному випасі з дотриманням безпечних для довкілля методів селекції. Сьогодні стадо налічує вже 200 голів і навіть отримало сертифікат Slow Food. Всі місцеві м’ясні делікатеси — салямі, прошутто крудо, бекон і ломбетто робляться без консервантів і тільки з використанням солі з Червії.

М’ясний цех

Органічне землеробство, оливкові гаї і пасіка — це дивовижне місце можна було б назвати філією раю на землі, але по факту, це чистилище, де молоді люди очищаються від наслідків вчинених гріхів через наполегливу працю і турботу про природу.

Источник: gastronom.ru

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *