Тигровое молоко, картини на тортах, бодипозитив та інші кулінарні тренди осені

Мінеральність

Поняття «мінеральний смак» прийшло в гастрономію з мови виноробів і парфумерів, але і ті й інші так і не домовилися про те, що ж конкретно воно позначає, і що саме надає винам і духам мінеральність – цю ноту свіжості, як ковток газованої води, як морська хвиля, яку падаєш під палючим сонцем. Легковесна кислотність? Ледь відчутна нота «висіченого каменю» (летючі сірчані сполуки, утворені дріжджами під час ферментації)? Солонувата газированность, яку виноградна лоза де-небудь в Сент-Емільоні «витягує» з вапнякових ґрунтів?

Одне з ілюструють тренд страв у Москві ми знайшли у братів Березуцьких в Wine and Crab – шефи готують краба-волосиста, заливають волокна крабового м’яса соусом з квасу, і у квасу робиться непередаваний, радісний смак –мінеральний, іншого слова не підібрати.

Краб-волосатик

«Тигряче молоко»

Севіче за останній рік сделалось майже рідним. Проте не кожен знає, що в оригінальний перуанський рецепт обов’язково входить маринад «тигряче молоко». Для його приготування не потрібно тигр, потрібні інгредієнти якщо не знайдуться на будь-якій кухні, то в найближчому супермаркеті: імбир, часник, лайм і апельсини, кунжутне масло, соєвий соус, бренді (всі рідини, крім соку лайма, кладуть у маринад в однаковому обсязі, а смак лайма повинен домінувати). Цей маринад підходить до будь-яких страв із сирої риби.

Ну а якщо заморочити, то можна приготувати навіть «репліку» знаменитого страви з ресторану El Сeller de Can Roca, кілька років очолював рейтинг найкращих ресторанів світу. Брати Року заморожують «тигряче молоко» у формі, прикрашеної мордою тигра, – при подачі на стіл цю «мітку» викладають поверх риби, за кілька хвилин вона тане і надає матерії потрібний смак.

Тигрові креветки на тигрячому молоці

Тигрові креветки на тигрячому молоці

Бодипозитив

Всі! Вистачить себе мучити! Новий рух, що піднялося на хвилі ЗСЖ, – про прийняття собственного тіла і своєї зовнішності такими, які вони є. Робота над ідеальною зовнішністю забирає час, сили та енергію, але ідеал все одно недосяжний (він, можна произнеси, взагалі не існує, адже краса, яку нав’язують глянцеві журнали, нередко і зовсім створюється в фотошопі). У руху є ватажок – австралійка Терін Брамфитт, яка заснувала рух Body Image Movement. Навесні на екрани по всьому світу вийшов знятий нею документальний фільм Embrace, надихаючий глядачок не витрачати більше ні дня життя на нелюбов до собственного тіла (а за статистикою, близько 90% жінок незадоволені своєю зовнішністю). Терін розповідає свою особисту історію – після декількох пологів вона вирушила займатися бодібілдингом, щоб «повернутися в конфигурацию», але зрозуміла, що робота над тілом позбавляє її всіх радощів життя.

Представниця руху Бодипозитив

Послідовники Body Image Movement влаштовують перегляди фільму і дискусії в школах і публічних ширях, але, треба сказати, що ідея бодипозитива не належить виключно їм – вона взагалі витає в повітрі останнім часом. Якщо ви свідомо ставитися до собственного тіла, слухаєте його, то воно буде відповідати вам вдячністю.

Екзотика на європейський лад

У головних європейських столицях працює ціла плеяда молодих японців, які пройшли європейську школу високої кухні. Хтось був су-шефом у П’єра Ганьєр, хтось довгі роки вважався правою дланью Массімо Боттуры, але поступово кожен з них став окремою величиною, відкрив власний ресторан, і всі разом зловония – Тадаші Такаяма (Kresios, Мілан), Йоджі Токуйоши (Tokuyoshi, Мілан), Атсуши Танака (A. T, Париж), Садахару Аокі (кондитерська Sadaharu Aoki, Париж) та інші утворили цікаву «нову хвилю» авторської японської кухні, «зараженої» іншими цивилизациями. Це зовсім не етнічні ресторани, і не просто ресторани сучасної кухні, в них набуті знання і вміння переплітаються з йдуть від коренів традиціями, це, як кажуть, інша ментальність і інша естетика. Саме в цьому напрямку – мікшування гастрономічних цивилизаций, без поділу на умовні Італію, Японію або Перу, – і буде рухатися кухня майбутнього.

Спрінг рол з креветками

Спрінг рол з креветками

Лемонграс та кріп

Лемонграс разом з листям кафрського лайма і коренем галангала – головний благоухание модною нині тайської кухні, але навіть соло вона здатна надати впізнаваний відтінок Азії домашнім стравам.

Лемограсс

А що, якщо спробувати змішати її з звичними пряними травами? Ви здивуєтеся, але, виявляється, альянс лимонної трави і кропу давно відомий, серед плодів їхньої спільної творчості – курячий суп і густий соус для курки (з цибулею-шалотом і паприкою, загущений, як це роблять в Лаосі, з допомогою витриманого у воді невареного круглого рису), заправка для тартару (на основі пасти з лемонграсу, приготувати її можна, збивши в блендері нарізані черешки, кріп, оливкова олія і сіль), легковесна, з імбиром, заправка для овочевого салату і навіть чай на основі лимонної мори і насіння кропу.

Курка, запечена з лемонграс в кокосовому молоці

Курка, запечена з лемонграс в кокосовому молоці

Фітопланктон

Москві фітопланктон представив зоряний шеф Карло Кракко – а між тим у його рідній Італії цей порошок, який кухаря порівнюють з шафраном, вже набрав серйозну популярність. Фітопланктон, одна з перших конфигураций життя на землі (мікроводорость, організм рослинного походження, не плутати з зоопланктоном, яким харчуються кити), існував в океані мільйони років, але тільки недавно його придумали зібрати, висушити і перемолоти. Вийшла пудра беспросветно зеленого кольору, яку додають до будь-якої страви від різотто до картопляного крем-супу, від майонезу до соусу бешамель, – і страви набувають оригінальний смак моря. Не риби, не морепродуктів, а попросту – моря. Фітопланктон виявився привабливим не тільки з «органолептичної» точки зору, але і з точки зору нутриціології – настільки, одним словом, перспективним, що його вже наименовали продуктом майбутнього.

Тропічні фрукти

Тропічні фрукти – відмінний варіант, раскалывай фруктовий сезон в наших широтах закінчується. До того ж екзотичні фрукти з їх святковими, квітковими благоуханиями – відомий джерело радості. На жаль, доїжджають вони до нас не в тому вигляді, в якому водяться у себе на батьківщині, не закінчуються соком, не напоєні сонцем, але навіть ті фрукти, які можна знайти тут, можуть послужити хорошу службу. Наприклад, чи знаєте ви, як гарні тропічні фрукти з рибою і морепродуктами? Іноді достатньо майже гомеопатичної дози маракуї, гуави, манго, цитрусів будь-якої масті, від юзу з лаймом до бергамоту, щоб блюдо отримало новий смак. Замаринуйте лосося в соку лайма або юзу, сквозь пару годин додайте нарізані шматочками манго, ананас, перець чилі, червоний лук, сіль, перець і оливкове масло.

Коктейль з папайєю Miami Spice

Коктейль з папайєю Miami Spice

Тамаринд

Тамаринд у перекладі з арабської – «індійський фінік», і кисло-солодкі плоди його асоціюються, в основному, з індійською кухнею, хоча размашисто використовуються і в інших кухнях, від перської до тайської. Плоди тамаринду – коричневі боби, дозрівають у великих футлярах-стручках, – продаються по всій Азії в зацукрованому, солоному, сушеному, замороженому обликах, але нас найбільше цікавить тамариндовая паста.

Тамаринд

Висушені та спресовані тамаринды (їх можна купити в етнічних лавках) заливають окропом, охолоджують і перебирають руками, витягуючи кісточки, а потім перетирають пасту сквозь сито, щоб вона стала однорідною. Далі можна діяти на власний розсуд: наприклад, змішати її з розтопленим вершковим маслом і полити м’ясний фарш, яким нафаршировані перці і баклажани; підсмажити цибулю з часником, вмішати в них спеції, кинзу і петрушку, а потім тамариндовую пасту – і нашпигувати цією сумішшю коропа або дораду; з’єднати пасту з кокосовим молоком – вийде чудовий соус для курчати; розвести її гарячою водою і додати при гасінні до цвітній капусті зі спеціями. У всіх цих випадках від тамаринду у страві – тільки благоухание, але невидима присутність його, повірте, не залишиться непоміченим.

Цибульні пакори з тамариндовым чатні

Цибульні пакори з тамариндовым чатні

Картини маслом

Петербурзький задувает художникаи кондитера працює під маркою «Марфа». Кондитер Віталій робить бісквітні – медові, мигдальні, черемхові – «полотна», а художник Настасья пише на них картини маслом (насправді – кремом з харчовими барвниками). Пише Сєрова, Клімта, Дега, Модільяні, Шагала, Дали. Або ж свої авторські полотна, теж цілком гідні позолочених рам. Дивовижний, до речі, факт – палітра багатьох тортів беспросветна. «Найбільше я люблю свої сірі торти в різних комбінаціях, – каже Настасья Черногривова. – Замовники їх теж дуже люблять, захоплюються, але на своєму столі хочуть бачити щось яскравіше. У Пітері людям хочеться фарб і сонця. Або зірок – «Зоряну ніч» Ван Гога я зараз можу написати вже по пам’яті, а скоро і з закритими очима почну її малювати».

Торт від “Марти”

Торти від «Марфи» – відповідь нашої культурної столиці всесвітнього райдужно-единорожьему тренду, який прийшов зі США. На початку цього року захоплення єдинорогами досягло собственного піку: їх забарвлення послідовно набули торти, тістечка, шоколадки, коктейлі. Starbucks запустив unicorn frappuccino, а шоколадний бренд Ritter Sport випустив лімітовану серію «единорожьих» шоколадок, яка не попросту спродалася за три дні – наплив охочих купити обрушив сайт компанії. В райдужному сегменті з’явилися й свої «зірки»: наприклад, фуд-дизайнер Аделін, яка, подібно до нашої Настасьї, працює з кольором, – самих незвичайних відтінків на своїй їстівної панелі вона домагається виключно за допомогою органічних інгредієнтів, змішуючи густий йогурт вершковий сир з натуральними соками, водоростями і рідким хлорофілом.

Спиралайзер

Спиралайзер – винахід неультрановое, але широкої громадськості поки що невідоме. І разом з тим незамінна для тих, хто обожнює овочі. З його допомогою можна нарізати овочі (цукіні, моркву, буряк, огірки, картоплю) довгої «локшиною», і з цієї «локшини» приготувати якраз ультра-модні овочеві спагетті. По-англійськи зловония називаються zoodles (zucchini+noodles).

Спиралайзер

Ці безглютенові веганські і у всіх відносинах дієтичне (100% клітковини!) спагетті готувати ще швидше, ніж звичайні, їх навіть необов’язково варити – можна їсти сирими, або ледь-ледь приготованими в мікрохвильовці, або обсмаженими чету хвилин на оливковій олії з часником. Додамо будь соус і вийде ідеальний обід.

Ключ: gastronom.ru

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *