У вигляді виключення: як жити без глютену, яєць, молока і цукру

У Москві відбулася презентація книжки «Мистецтво виключення або імунна дієта без паніки», призначеної в першу чергу для фахівців у галузі дієтології, гастроентерології, алергології та спортивної медицини. Також книжка може бути цікава людям, які ведуть здоровий спосіб життя, або мають обмеження в харчуванні. Доктор Марина Розенштейн, відомий у США нутриціолог-дієтолог і міжнародний експерт в області прихованої харчової непереносимості, розповіла в книзі про те, чим небезпечні харчові алергени — глютен, ланок’яче молоко, цукор, яйця і дріжджі, і як скласти раціон з продуктів, до яких імунна система толерантна. Шеф-кухар Тетяна Осипова, випускниця кулінарної школи Le Cordon Bleu (США і Таїланд), розробила 135 рецептів без глютену, ланок’ячого молока, дріжджів, яєць і цукру. Марина розповіла нам про головні причини харчової непереносимості.

Про генетики

Одного разу до мене на прийом прийшов симпатичний молодий чоловік, головний фахівець з харчування рідкісних видів птахів в Бостонському зоопарку. Головним її обов’язком був індивідуальний підбір корми для кожного облику пернатих. Наприклад, якщо мадагаскарський папуга випадково отримає амазонську дієту, то може облисіти або взагалі померти. А у марокканських курочок починається артрит і зловония не можуть сидіти на жердочках з-за деформації суглобів, якщо в їх корм потрапляють кукурудзяні семени. Але все життя цей молодий чоловік не може розібратися у своїй власній дієті і має проблеми зі крепок’ям через зайвої ваги і набряків. Виявилося, що у нього дуже спецефическая генетика — він єгипетський копт, прямий нащадок древніх єгиптян, і безотносительно не вписується в американську харчову культуру. Ми зробили певні дослідження, виявили проблеми і на основі цього збудували дієту. Також я працюю з бухарскими євреями, яким взагалі можна не робити аналізи. У них завжди величезні проблеми з молочним білком казеїном, тому що їх деды були пастухами, що пасли овець і кіз, але ніколи в житті не мали справи з ланками. І навпаки, коли індуси переїжджають на Манхеттен і перестають їсти звичні спеції, соромлячись аромату від своєї бороди, вони починають хворіти.

Про микробиоте

Мікробіота (те, що раніше називали мікрофлорою) — це життєво важливий орган, без якого неможливо існувати. Це шматочок райського саду, який нам дали з собою. Мікробна біоплівка є “шкурою” імунної систумы, яка покриває кишечник зсередини, вона невіддільна частина того бар’єру, який стоїть між найбруднішою на світі середовищем і незапятнанной. Але ображена плівка не витримує цих бар’єрних функцій, кровототок потрапляють токсини. Вин цьому може бути безліч, наприклад, мікробіота може взагалі не заселитися, якщо мама не прикладає дитину до бюстов відразу після пологів. Найголовніша проблема на сьогоднішній день — надлишковий ріст дріжджів в травній системі. Це відбувається тому, що агресивні і плодовиті дріжджі охоче займають місце, яке предназаначено для неплохих здорових бактерій, і згодом переломити цю ситуацію практично неможливо без спеціальних цілеспрямованих дій. Перша умова — спеціальна дієта, що передбачає виключення хоча б на місяць-два з раціону всього того, що може бродити і підтримувати дріжджове бродіння, будь вуглеводи і цукру. А ось продукти, отримані в результаті бактеріального бродіння, — кимчи, квашена капуста і огірки — є дружніми для наших бактерій. Продукти категорично не підтримують зростання дріжджів: м’ясо, риба, олії, більша частина овочів, зелень, кислі ягоди, деякі зернові, горіхи і насіннячка.

Про біоритми

Існують добові біоритми, в залежності від яких працюють наші ензимні системи. У першій половині дня, години до трьох, переважає тонус симпатичної нервової системи, яка активізує роботу підшлункової залози і відповідає за переварювання крохмалю і вуглеводів. Тому в цей час краще віддавати перевагу вегетаріанським стравам, цільнозерновим продуктам та овочів, трохи пізніше — фруктам. Після чотирьох годин дня переважає тонус парасимпатичної системи, яка відповідає за вироблення кислоти в шлунку і пепсину — ферменту, який перетравлює білок. Якщо ви прийшли додому увечері з роботи голодний, краще з’їсти м’ясо і рибу. Вранці ви подниметесь з порожнім шлунком, без почуття голоду.

Рецепти:

Террін з запечених овочів і козячого сиру

Суп-пюре з цвітної капусти і сочевиці

Стейк з цвітної капусти

Котлети з індички з кабачком

Курячі стегна в кокосово-лимонному соусі

 

Ключ: gastronom.ru

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *