Незважаючи на те, що я не обожаю масляний крем, на «Київський» торт моя нелюбов не поширюється. Можливо, тому що свіжі мої дитячі спогади про це легендарному торті. Як же я обожала в дитинстві шоколадний крем «Шарлот»! Але якщо ви спробуєте «Київський» грильяжний, то звичайний «Київський» вас не влаштує, смак буде здаватися більш плоским, одновимірним. Мелений грильяж з карамелі і фундука додають крему дуже вишуканий смак. Відмінний варіант торта для новорічного солодкого столу, який сподобається і старшому, і молодшому поколінням. Мої діти, принаймні, оцінили! Рецепт побачила у блозі у Чадейки, яка пише, що за цією рецептурою імовірно роблять «Київський» грильяжний на знаменитій фабриці «Рошен», саме цей торт все везуть з Києва в якості сувеніра. Ну а ми з вами зможемо зробити цей сувенір своїми дланями) Цукор у порівнянні з оригінальним рецептом трохи зменшила і в кремі «Шарлотт», і в білкових коржах, так як саме праліне дає додаткову насолоду.
ІНГРЕДІЄНТИ
- для білково-горіхових коржів: білки яєчні 300 г
- цукор 230 г
- борошно 45 г
- фундук 225 г
- цукор ванільний 10 г
- для грильяжу: цукор 100 г
- фундук 50 г
- лимонний сік (краплі) р шт.
- для крему “шарлот”: вершкове масло-300 г
- цукор 185 г
- яйця курячі (маленькі) 2 шт.
- цукор ванільний з натуральною ваніллю 15 г
- молоко 180 г
- 15 г какао
- шоколад темний гіркий 50 г
- коньяк 3 ст. л.
- для прикраси: фундук 100 г
- шоколад 30 г
- кондитерська посипання 1 щіпка(і)
ПОКРОКОВИЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТУВАННЯ
Крок 1
Готуємо білково-горіхові коржі. Фундук очищений попередньо обсмажити або запекти в духовці при 200°С протягом 10 хвилин. Нарізати не дуже дрібно. Коржі для «Київського» торта печуться на заквашених білках. Для цього переливаємо білки в закриту ємність і залишаємо при кімнатній температурі на 12-24 годин.
Крок 2
Білки збити в стійку піну, потім додати 185 г цукру і 10 г ванільного цукру, збити до стійких піків, білкова маса повинна бути щільною і блискучою.
Крок 3
В окрему миску скласти дрібно порубаний обсмажений фундук, 45 г цукру і 45 г борошна.
Крок 4
Перемішати горіхово-борошняну суміш до однорідності.
Крок 5
У збиті білки частинами додавати борошняну горіхову суміш, акуратно вимішувати лопаткою.
Крок 6
Тісто поділити на три рівні частини, кожну частину викласти на папір для випічки у формі кола діаметром 20 см. Я пекла в роз’ємних конфигурациях, вистелених папером для випічки. Мені так було легше, тоді корж гарантовано не розповзеться. Випікати потрібно 3 коржа одночасно! В іншому випадку білки під час очікування опаде і тісто осяде. Якщо три коржа одночасно випекти не виходить, то доведеться кожен раз робити новий заміс.
Крок 7
Випікаємо коржі в розігрітій до 150°С духовці приблизно півтори години. Коржі остудити, не знімаючи з паперу, і дати полежати ніч (або приблизно 8 годин).
Крок 8
Готуємо грильяж. У толстодонную каструлю або сотейник влити воду, всипати цукор і довести до кипіння на мощному вогні, постійно помішуючи.
Крок 9
Як тільки сироп почне темніти, додаємо кілька крапель лимонного соку, перестаємо заважати і уварюємо до золотистого карамельного кольору. Для більш рівномірного розподілу цукру каструльку можна струшувати або нахиляти зі сторони в сторонку.
Крок 10
У карамелізований сироп додаємо горіхи і перемішуємо.
Крок 11
Карамельно-горіхову масу виливаємо на силіконовий килимок і даємо повністю охолонути.
Крок 12
Застиглий грильяж смалываем в блендері в дрібну крихту.
Крок 13
Готуємо крем «Шарлот». Для сиропу беремо молоко, додаємо туди два дрібних або півтора великих яйця (одне яйце перемішати до однорідності і відміряти половину).
Крок 14
Молочно-яєчну масу процідити сквозь сито.
Крок 15
В молочно-яєчну суміш додати цукор і ванільний цукор (я обожаю ванільний цукор з натуральною ваніллю).
Крок 16
Помішуючи, довести до кипіння на невеликому вогні і варити близько 5 хвилин, по консистенції сироп повинен нагадувати згущене молоко. Сироп остудити до кімнатної температури.
Крок 17
Вершкове масло кімнатної температури ретельно збити до пишноти і побіління. На якості масла не заощаджуємо!
Крок 18
Не припиняючи збивання, ювелирной цівкою частинами вливаємо остиглий сироп, збиваємо до пишноти й однорідності, в кінці вливаємо коньяк і ще раз збиваємо. У готовий крем «Шарлот» всипаємо мелений грильяж, перемішуємо до однорідності.
Крок 19
Відкладаємо одну третину крему і додаємо какао, збиваємо до однорідності.
Крок 20
50 г темного шоколаду розтоплюємо на водяній бані або в мікрохвильовій печі (1,5–2 хвилини при потужності 360 Вт), даємо трохи охолонути і акуратно підмішуємо до крему з какао.
Крок 21
Приступаємо до складання торта. Коржі відокремлюємо від паперу, викладаємо перший корж і намазуємо на нього половину білого грильяжного крему, накриваємо иным коржем, на який намазуємо залишився білий крем. Зверху накриваємо третім коржем.
Крок 22
Верхотура і боки торта обмазуємо шоколадним грильяжним кремом. Бока прикрашаємо подрібненими горіхами. Я вирішила прикрасити торт в новорічному стилі. Для ялинок обмазала вафельні ріжки шоколадним кремом «Шарлот» і обсипала кондитерської посипкою. З допомогою вирубок для печива зробила шоколадні силуети звірів.
Крок 23
Дати торту настоятися і подати до святкового столу. Це дуже смачно!
Ключ: gastronom.ru