Рецепт в давньоруському стилі від шеф-кухаря ресторану White Rabbit Володимира Мухіна. Мухін використовує забуті продукти, старовинні рецепти, але готує всі страви з використанням найсучасніших технологій і з впізнаваною авторської родзинкою.
ІНГРЕДІЄНТИ
- тріска – 100 г
- полба – 40 г
- маринована цибуля – 20 г
- соус морне – 20 мл
- попіл – 1 щіпка
Для маринованого лука:
- цибуля біла – 500 г
- вода – 200 мл
- оцет винний – 200 мл
- цукор пісок – 15 г
- сіль – 3 г
- масло рослинне – 3 мл
- масло вершкове – 50 г
Для полби:
- білий квас – 450 мл
- полба – 150 г
- масло вершкове – 30 г
- фреш лимонний – 2 мл
- бульйон курячий – 100 мл
- біла частина зеленої цибулі – 5 г
- сіль, перець – за смаком
Для соусу морне:
- часник – 40 г
- молоко 3,2% – 150 мл
- вершки 33% – 150 мл
- сіль – 1 г
Для тріски:
- тріска біла охолоджена – 140 г
- квасне сусло – 30 мл
ПОКРОКОВИЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТУВАННЯ
Крок 1
Тріску маринуємо у квасному суслі і залишаємо на 2 години. Потім запікаємо при температурі 250 градусів 5 хвилин.
Крок 2
Замочуємо полбу на ніч у білому квасі. З ранку зливаємо квас, вливаємо курячий бульйон і варимо готовності. Потім додаємо білу частину зеленої цибулі, нарізану соломкою. Додаємо вершкове масло, втручається його в полбу, сіль, перець – за смаком.
Крок 3
Маринуємо цибулю цілком, варимо його в сувиде з маринадом 1,20 годину. Розрізаємо навпіл, обсмажуємо його на сковороді в маринаді. Потім нарізаємо цибулю товщиною 1 см і розбираємо на кільця.
Крок 4
Соус морне: 1/3 молока додаємо нарізану слайсами часник, доводимо до кипіння. Зливаємо гаряче молоко. До часнику додаємо ще частину молока і доводимо до кипіння. Знову зливаємо. І так повторюємо ще одинешенек раз. Потім часник заливаємо вершками і выпариваем їх до стану рідкої сметани. Пробиваємо блендером, в кінці додаємо сіль. Проціджуємо сквозь сито.
Крок 5
Обпалюємо частина білого лука до чорноти і перетираємо його в пудру.
Крок 6
Збірка страви.
На тарілку викладаємо кашу полбу. Поверх неї відсаджуємо еспуму з соусу морне.
Посипаємо попелом з лука. По кромках каші викладаємо обсмажені маринований лук. Розламуємо тріску на три шматки, викладаємо на кашу і поливаємо соусом.
Ключ: gastronom.ru
