Тріска, солод і закисала полба, покроковий рецепт з фото

Рецепт в давньоруському стилі від шеф-кухаря ресторану White Rabbit Володимира Мухіна. Мухін використовує забуті продукти, старовинні рецепти, але готує всі страви з використанням найсучасніших технологій і з впізнаваною авторської родзинкою.

ІНГРЕДІЄНТИ

  • тріска – 100 г
  • полба – 40 г
  • маринована цибуля – 20 г
  • соус морне – 20 мл
  • попіл – 1 щіпка

Для маринованого лука:

  • цибуля біла – 500 г
  • вода – 200 мл
  • оцет винний – 200 мл
  • цукор пісок – 15 г
  • сіль – 3 г
  • масло рослинне – 3 мл
  • масло вершкове – 50 г

Для полби:

  • білий квас – 450 мл
  • полба – 150 г
  • масло вершкове – 30 г
  • фреш лимонний – 2 мл
  • бульйон курячий – 100 мл
  • біла частина зеленої цибулі – 5 г
  • сіль, перець – за смаком

Для соусу морне:

  • часник – 40 г
  • молоко 3,2% – 150 мл
  • вершки 33% – 150 мл
  • сіль – 1 г

Для тріски:

  • тріска біла охолоджена – 140 г
  • квасне сусло – 30 мл

ПОКРОКОВИЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТУВАННЯ

Крок 1

Тріску маринуємо у квасному суслі і залишаємо на 2 години. Потім запікаємо при температурі 250 градусів 5 хвилин.

Крок 2

Замочуємо полбу на ніч у білому квасі. З ранку зливаємо квас, вливаємо курячий бульйон і варимо готовності. Потім додаємо білу частину зеленої цибулі, нарізану соломкою. Додаємо вершкове масло, втручається його в полбу, сіль, перець – за смаком.

Крок 3

Маринуємо цибулю цілком, варимо його в сувиде з маринадом 1,20 годину. Розрізаємо навпіл, обсмажуємо його на сковороді в маринаді. Потім нарізаємо цибулю товщиною 1 см і розбираємо на кільця.

Крок 4

Соус морне: 1/3 молока додаємо нарізану слайсами часник, доводимо до кипіння. Зливаємо гаряче молоко. До часнику додаємо ще частину молока і доводимо до кипіння. Знову зливаємо. І так повторюємо ще одинешенек раз. Потім часник заливаємо вершками і выпариваем їх до стану рідкої сметани. Пробиваємо блендером, в кінці додаємо сіль. Проціджуємо сквозь сито.

Крок 5

Обпалюємо частина білого лука до чорноти і перетираємо його в пудру.

Крок 6

Збірка страви.
На тарілку викладаємо кашу полбу. Поверх неї відсаджуємо еспуму з соусу морне.
Посипаємо попелом з лука. По кромках каші викладаємо обсмажені маринований лук. Розламуємо тріску на три шматки, викладаємо на кашу і поливаємо соусом.

Ключ: gastronom.ru

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *